Le 39 V sous les toits de Paris
lundi 27 septembre 2010 13:01
Paris (75) Frédéric Vardon vient de s’installer dans un lieu unique, au dernier étage d’un immeuble donnant sur l’avenue George V, loin du bruit, avec de larges baies vitrées et une terrasse. Lourd investissement et beau pari.
Frédéric Vardon vient d'ouvrir le 35 V. Un projet de longue haleine, plus de deux ans. | | 
45 couverts en salle. | 
Quelques places au comptoir. | | 
La terrasse. | 
Une cave d'une centaine de références. | | 
Caneton mi-sauvage, le suprême rôti et la cuisse confite, pêche plate. |
Pendant près de 15 ans, Frédéric Vardon a sillonné la planète pour Alain Ducasse. Il sera de toutes les ouvertures : Hédiard, Le Parc, Il Cortile, les Spoon, Benoît Tokyo, le Jules Verne sur la Tour Eiffel…. Les différents positionnements, les aléas, les surprises de dernière minute et les urgences, il a appris à faire face. Ce chef de cuisine multi-facettes est aussi un chef d’entreprise. Depuis une bonne dizaine d’années, il est à son compte. Même si 95% de son temps est dévolu au groupe Ducasse. « Cela m’a permis d’aller voir ailleurs aussi, de conseiller d’autres structures, de comparer, d’apprendre. Et puis un jour, un train passe, il faut se décider monter dedans ou rester à quai. Il y a de grande chance pour qu’il ne repasse pas. Le choix, c’est maintenant. C’est ce qui m’est arrivé il y a deux ans. J’ai rencontré des investisseurs à titre privé qui ne sont pas du secteur. Ils avaient envie de travailler avec moi. On a monté un fonds d’investissement baptisé Corfou, dont je suis le directeur associé. Le 39 V est notre 3ème restaurant », dit Frédéric Vardon, 43 ans aujourd’hui.
En mai 2008, deux restaurants ont ouvert quasi simultanément : le Zinc à Gennevilliers et La Cantine d’Eugénie à Biarritz. Chacun environ 28 euros de ticket moyen et une capacité maximale de 160 places. Parallèlement, le projet parisien prenait forme. Seul souci, en mai 2008, l’immeuble lui-même était en rénovation et mener les travaux du restaurant en même temps multipliait les difficultés. Ils ont donc été interrompus en septembre 2008. Puis la crise a poussé les investisseurs à « réfléchir, à réviser le projet et à prendre notre temps ». Les travaux ont repris début 2009 pour prendre fin en mai 2010. « Un rodage entre nous » plus tard et le 39 V (adresse officielle 39 avenue George V, mais entrée au 17 rue Quentin Bauchard pour prendre l’ascenseur).
Créer un restaurant au 6ème étage
« Ce n’est pas facile de créer un restaurant au 6ème étage. Il y a les éléments qui rentrent dans l’ascenseur et ceux pour lesquels il faut passer par la location de nacelles dans la cour. Il faut toujours penser en kit. On a mis 3 semaines à monter la cave (plus de 100 références). C’est un travail titanesque pour la maîtrise d’œuvre », raconte Frédéric Vardon, qui a pu tirer quelques enseignements de l’ouverture du Jules Verne. La déco est signée par l’Argentin Marcelo Joulia, créateur de l’agence Naço Architectures. Dans un espace de 380 m2, qui encercle la cour intérieure, vitré tout le long, se succède le bar-lounge (15 places), la salle (45 couverts) et la cuisine ouverte avec la ‘table de la cuisine’ (6). Cuir noir pour les banquettes et les sets de table, murs clairs texturés à la taloche, sol en pierre de Vals, Frédéric Vardon a opté pour une décoration résolument contemporaine. L’assiette ? « C’est dans mon registre. Je suis de formation chapellienne (Alain Chapel) et ducassienne. Je n’invente rien. C’est une cuisine simple, sincère et efficace », dit Frédéric Vardon. Le menu à déjeuner est à 39,50 euros (entrée + plat ou plat + dessert), 49,50 euros (entrée + plat + dessert). Ouvert le 9 septembre, des best-sellers se dégagent déjà : Langoustines court-bouillonnées, cocos de Paimpol, vinaigrette aux agrumes (entrée), tartare de bœuf taillé au couteau, pommes allumettes (portion normale 24 euros, ou 32 euros en grand modèle), Sole de nos côtes, spaghetti au pécarino poivré, sauce bonne femme, Homard bleu, pommes rattes de Noirmoutier, carottes, jeunes poireaux, sauce coraillée. En plus de la carte, une entrée et un plat du jour sont proposés aux clients. Frédéric Vardon saisit aussi les offres de produits exceptionnels de ses fournisseurs pour réaliser quelques plats hors carte qui seront soumis à de bons clients. Le ticket moyen : entre 55 et 65 le midi, de 70 à 90 le soir. 8 personnes en salle et 8 en cuisine officient du lundi au vendredi. Le week-end, le restaurant est fermé, mais il peut recevoir des dîners privés.
« On a toujours des angoisses avant l’ouverture. On se demande si on va plaire. Depuis l’ouverture, on est complet pour les 3 jours qui suivent, confie le patron. « C’est un lieu différent, hors du temps, sans bruit, une terrasse pour les fumeurs, une qualité de service exemplaire pour que les clients se sentent comme chez eux, poursuit-il. Des clients se lèvent pour aller en cuisine voir comment ça se passe et où en est la cuisson de leur plat. Ils ont adopté le lieu ».
Le 39 V
39 avenue George V
75016 Paris
www.le39v.com
Tél. : 0156623905
|
|
|
|
 |
Partager cet article :
Auberge
