Colombières-sur-Orb, dans les hauts cantons de l’Hérault, est le village qui a vu grandir Stéphane Azéma. Et c’est tout naturellement qu’il y est revenu, après sa formation en pâtisserie achevée, puis des séjours en cuisine chez Coutanceau et Gagnaire. Ses parents exploitant des chambres d’hôte, c’est là qu’il s’est livré à une étude de marché grandeur nature afin de savoir s’il y avait bien, ici, la place pour un restaurant. Convaincu, c’est avec père et frère qu’il a construit et ouvert, il y a trois ans, son Auberge des gorges de Madale.

Depuis cette date, il a imposé une organisation qui lui est propre. La première semaine, j’ai proposé un choix entre deux menus. Mais, seul en cuisine, j’ai vite compris que c’était impossible à gérer. Il n’y en a donc qu’un à 25 € qui se compose de deux entrées, un plat, dessert, apéritif, vin, café et mignardises. Il change tous les quinze jours et je n’accueille que les clients qui ont réservé leur table. Les gens ont vite pris le pli.”

Stéphane Azéma, épaulé par une personne en salle, accueille une trentaine de clients par service et se limite à 200 par semaine. “Je réduis le nombre de services en fonction des réservations et le restaurant fonctionne aussi bien en semaine que le week-end, même hors saison”, avoue-t-il. Ce qui fait le bonheur de certains épicuriens si fidèles qu’ils ont leur table attitrée.