Chez Mattin, tradition et innovation font bon ménage
mercredi 4 août 2010 17:12
Ciboure (64) Dans l'ancien quartier populaire des pêcheurs, depuis trois générations, la même famille décline avec bonheur les classiques de la cuisine basque.
 | | Michel Niquet : un cuisinier entre tradition et modernité. |
Au départ, c’était un bar-épicerie où les habitants du quartier venaient s’attabler. Puis, l’activité de l’épicerie a décliné et, au début des années 1970, celle du restaurant a pris le dessus. “Mon père, Michel, cuisinier de métier, était aidé par ma mère, Carmen. Mon frère, Jean-Martin, et ma sœur, Marie-Claire, les ont remplacés jusqu’en 1998, année où notre neveu, Michel Niquet, est arrivé”, souligne Beňat Toyos, qui dirige la salle du restaurant depuis 1972.
La cuisine basque occupe l’essentiel de la carte : chipirons à l’encre, pavé de morue, Merlu à l’espagnole, piquillos. “Avant, nous ne servions que ces plats. Michel a apporté des notes plus contemporaines sans renier la tradition”, précise Beňat Toyos.
Influence espagnole
Michel Niquet a travaillé avec des chefs qui ont su s’appuyer sur leur terroir pour le transformer : Alain Dutournier, Martin Berasateguy au Pays basque espagnol, Didier Oudil, à Pain, Adour et Fantaisie. “Il n’y a pas d’opposition entre tradition et modernité. J’adore exécuter la cuisine basque en respectant les vieilles recettes. Mais, depuis quatre à cinq ans, les clients se laissent convaincre par des plats innovants. On subit l’influence de l’Espagne voisine qui a précédé le mouvement”, dit Michel Niquet.
Chez Mattin
63, rue Evariste Baignol
64500 Ciboure
Tél. : 05 59 47 19 52
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Franck
