C’est à 20 ans que Nancy Bourguignon, originaire d’Anvers (Belgique), commence sa carrière dans la restauration. Elle reprend avec son mari, André Bourguignon, une brasserie à Halle, près de Bruxelles. Si elle travaille alors en salle, Nancy l’avoue : “je regardais ce qui se passait en cuisine, je volais avec les yeux.” Après dix ans, le couple a envie d’hôtellerie et de Provence. Ils choisissent les Alpilles et, à leur arrivée en 1996, se dirigent vers Jean-André Charial à la Cabro d’Or (Baux-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône) pour trouver du travail. Le couple le rencontre “sur le parking”, le courant passe aussitôt. Aux côtés du chef étoilé, Nancy Bourguignon officie en salle durant deux saisons, André s’occupe des relations publiques. Leur projet de construction aboutit, le 1er avril 1998, et les Bourguignon inaugurent leur hôtel de charme, Du Côté des Olivades. Les clients affluent de Belgique et d’ailleurs, mais la restauration n'est alors pas encore vraiment envisagée : “il fallait donner aux clients la possibilité de dîner tous les soirs à l’hôtel.” Des travaux sont entrepris, la cuisine équipée, plusieurs chefs se succèdent la première année. Jusqu’à ce fameux soir, où pour cause d’absence du chef, Nancy Bourguignon passe derrière les fourneaux. Elle improvise un gigot d’agneau des Alpilles, les clients conquis la réclament en cuisine.

Des visages éloquents 

Aidée d’un plongeur et d’un stagiaire, elle décide de prendre les commandes du restaurant l’été 1999. Sa cuisine se met en place, ses sources d’inspiration sont Alain Ducasse, Joël Robuchon, Gordon Ramsay. Les visages des clients sont éloquents devant le menu qu’elle élabore chaque soir, à partir de produits magnifiques, de cuissons justes et de recettes simples qui révèlent la nature de chaque produit : Foie gras poêlé, Ris de veau du Limousin, Selle d’agneau des Alpilles et légumes du moment ou une Sole meunière qui vaut à elle seule des réservations. Nancy Bourguignon a beaucoup observé, en Belgique, à la Cabro d’or ou auprès des chefs avec lesquels elle a collaboré : elle en a intégré les coups de main et la mise en place. Côté fournisseurs, le couple s’attache à ne recevoir que le meilleur, poissons de ligne, agneau des Alpilles, taureau AOC et légumes des maraîchers locaux (Jardin des Alpilles).

Une table du chef
Une table pour 14 convives a été installée en cuisine devant le fourneau Charvet de Nancy Bourguignon signé à son nom, et les demandes se multiplient pour cette 'table du chef'. En cuisine, elle peut aussi compter sur son second, à ses côtés depuis deux ans, un commis et un pâtissier. Le nombre de couverts du restaurant a augmenté de 30 % de 2009 à 2010 pour les six premiers mois de l’année. Le bouche à oreille, un récent article dans L’Express, la venue d’un inspecteur du guide Michelin et sa participation aux Étoiles de Mougins en septembre : l’année 2010 se déroule sous les meilleurs auspices pour ce chef présent midi et soir derrière son fourneau, 7 jours sur 7 en haute saison. Nancy ajoute être un peu déçue lorsqu’elle aperçoit les clients partir aussitôt le dîner terminé : “on voudrait les garder encore un peu pour mieux les connaître”.