“Chez Da Rosa, tout ce qui se déguste peut s’acheter”. Cette phrase signe précisément le concept de cette épicerie-cantine qui porte le nom de son fondateur : José Da Rosa. Né au Portugal, cet ancien de Mariage Frères - il y est resté plus de dix ans - est le premier à avoir importé légalement des jambons ibériques à Paris. C’était en 1995. Il les exposait dans sa première boutique, La Péninsule, sise dans le Marais. Jean-Louis et Gilbert Costes furent parmi ses premiers clients. Petit à petit, José Da Rosa développe une connaissance poussée des produits ibériques, portugais et italiens. Il visite les exploitations pendant ses vacances, rapporte des charcuteries, de l’huile d’olive, du vinaigre... et maîtrise la qualité de ses produits grâce à un travail étroit avec les producteurs. “Je connais 98% d’entre eux personnellement, je les vois régulièrement. Et puis, j’ai une histoire pour chaque produit et l’exclusivité avec certains producteurs”, développe-t-il.

Épicerie fine, rue de Seine

En février 2002, ses activités prennent un tournant avec l’ouverture d’une épicerie fine rue de Seine. “Je n’avais pas envie de créer une cantine car je savais que c’était trop dur mais, au fur et à mesure, les gens se sont mis à manger sur place, à grignoter dehors les produits qu’ils achetaient à l’épicerie, donc nous avons installé quelques tables, puis obtenu l’autorisation d’en mettre dehors et c’était parti. Au début, la carte était ridicule. Puis, en 2005, j’ai demandé à Frédérick e. Grasser-Hermé de la revoir. J’ai choisi les produits, elle m’a aidé à les mettre en avant.” Outre les assiettes de jambons (dont l’ibérico bellota, considéré comme le meilleur jambon du monde), les tapas variés (ventrèche de thon, saumon norvégien fumé, poutargue, foie gras…) et les grands fromages (manchego réserve, parmesan DOP…), le cultissime club sandwich (à l’ibérico bellota) ou le risotto da rosa au riz carnaroli, jambon bellota et parmesan remportent la palme des produits phare. Une soupe bio, plat unique et complet, composée d’un bouillon de légumes auquel les clients ajoutent trois ingrédients de leur choix, est également à la carte depuis l’hiver dernier.

Aujourd’hui, la partie cantine remporte un beau succès et représente, notamment l’été, jusqu’à 70 % du CA. Mais l’histoire ne s’arrête pas là. “Cet automne, nous allons faire quelques travaux d’embellissement et des modifications de travail pour apporter une qualité supplémentaire. Nous avons une forte notoriété, la qualité des produits est au top et l’équipe doit être encore plus au top”, estime José Da Rosa, qui songe également à l’ouverture de boutiques ailleurs en France et à l’étranger. À 45 ans, sans être pressé, José Da Rosa se sent prêt à franchir un nouveau tournant.