Chez Ruffet, Alexandre Paget assure une transition en douceur
jeudi 5 août 2010 12:53
Jurançon (64) À 32 ans, le chef donne un nouvel élan au restaurant Chez Ruffet que Stéphane Carrade a quitté peu après la perte de la deuxième étoile en 2009.
 | | Alexandre Paget : un premier poste de chef à 32 ans. |
Alexandre Paget, 32 ans, donne un nouvel élan au restaurant Chez Ruffet que Stéphane Carrade a quitté peu après la perte de la deuxième étoile en 2009 (il est désormais chef au restaurant La Guérinière à Gujan-Mestras en Gironde). Comme il travaillait depuis cinq ans dans l’établissement, la passation a été facile. “Stéphane a toujours dirigé le restaurant comme une entreprise familiale. Quand en 2006, la deuxième étoile est arrivée, nous n’avons rien changé.”
Alexandre Paget, ancien du Meurice à Paris avec Marc Marchand, puis du Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz avec Nicolas Masse, occupe là son premier poste de chef. “C’est une belle chance. Je choisis mes fournisseurs, j’impose progressivement ma patte sans avoir les risques financiers puisque Stéphane, qui vient trois fois par mois, reste le propriétaire-gérant”, souligne-t-il.
Équipe jeune
Il ne se soucie guère de savoir s’il arrivera un jour à faire oublier Stéphane Carrade, resté douze ans à Jurançon. “C’est lui qui m’a mis le pied à l’étrier, et c’est lui que je remplaçais quand il partait en Asie pour des démonstrations. Il avait une cuisine plus exotique que la mienne, qui est plus méditerranéenne. Nous n’utilisons pas les mêmes épices. Avec l’équipe jeune en place, aussi bien en salle qu’en cuisine, on s’efforce de faire au mieux, comme si c’était notre maison”, ajoute Alexandre Paget.
Chez Ruffet conserve toujours une clientèle régionale. Depuis la perte de la deuxième étoile, la carte a disparu pour laisser la place à deux menus.
Chez Ruffet
3, avenue Charles Touzet
64110 Jurançon
www.restaurant-chezruffet.com
Tél. : 05 59 06 25 13
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Bruno
