L'Hôtellerie Restauration : S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?
Patrick Jeffroy : La bouillie d'avoine Krasenn (snackée), tête de cochon aux bulots, lait ribot et galettes très fines de sarrasin. La bouillie d'avoine, c'est toute mon enfance. Dès que j'ai accédé à un poste où je pouvais décider de la carte, j'ai introduit la bouillie d'avoine. C'est un plat de pauvre, c'est mon terroir, mon identité, mon enfance et j'aime ça ! De plus, j'ai toujours aimé les mariages terre-mer. Les clients, eux, vont plutôt opter pour le Foie gras frais de canard poché et homard bleu ou pour le Pressé de tourteau aux herbes, artichauts et wakamé en vinaigrette d'échalotes, lait de coco et curry thaï.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le canard Apicius d'Alain Senderens, inspiré de l'Archestrate d'Apicius. Cette légère purée de pommes et de mangue avec son caramel d'épices. C'est mythique !

Le repas le plus éblouissant ?
C'était chez Michel Rostang. L'omble chevalier avait une telle présence dans l'assiette, une simplicité et une odeur de poisson meunière superbe. C'est un très grand souvenir !

Et à l'étranger ?
Chez Michel Richard, dans son restaurant Citrus de Los Angeles. Ce Français installé aux états-Unis depuis longtemps est aujourd'hui à Washington. Si cette ville était couverte par Michelin, je suis sûr qu'il aurait 3 étoiles. Je me souviens d'un plat de côtes cuites pendant des heures et servi avec une vinaigrette de lentilles remarquable.

Le plus beau compliment ?
Rien ne me touche plus que lorsque mes clients me disent que le pigeon a le goût du pigeon, que le produit a bien le goût de ce qu'il est, qu'il n'est pas dénaturé. On me parle aussi beaucoup de la fraîcheur et de la qualité de mes produits.

La critique qui vous a le plus marqué ?
En mai 2000, lors de l'ouverture de ma maison, des clients m'ont dit que j'aurais dû attendre pour ouvrir, car les travaux n'étaient pas encore terminés, ils avaient deux mois de retard. Les clients trouvaient que le service était trop long et ils avaient raison. Nous n'étions que 3 en cuisine à l'ouverture car je pensais que les clients viendraient peu à peu découvrir le restaurant. On ne s'attendait pas du tout à un tel rush. J'ai dû trouver des solutions très vite. J'ai triplé l'effectif en deux mois.

Le secret de la réussite ?

Commencer par faire ce que l'on sait faire. Il faut savoir prendre le temps de tâtonner en cuisine avant d'envoyer un plat. Un autre point important, c'est de savoir compter. Il ne faut pas oublier que c'est un commerce. J'ai eu la chance, dès l'apprentissage, que l'on m'explique le calcul du prix de revient et du prix de vente. C'étaient des chefs d'entreprise responsables. Ça fait partie du métier.

Votre plus grand rêve ?
Je rêve de traverser l'Atlantique sur un trimaran ou un monocoque avec un grand professionnel et prendre le temps de respirer la mer.