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Michel et Alain Roux : talent, rigueur, persistance et… 3* étoiles Michelin en Angleterre
jeudi 20 mai 2010 23:25

Bray-on-Thames (GRANDE-BRETAGNE) «Il y aura toujours de la place pour des jeunes chefs français qui désirent s’installer en Angleterre. Dès l’instant où l’on est prêt à travailler avec rigueur et persistance ! » affirme Michel Roux, créateur et ambassadeur du Waterside Inn qui fête cette année 25 ans et 3 étoiles au guide Michelin. Un fait rarissime dans le monde et unique au Royaume-Uni. A cette occasion, Michel et Alain Roux, dévoilent quelques spécialités d’une table qui perpétue outre-manche l’excellence d’une cuisine traditionnelle française.

		Alain et Michel Roux lors des 25 ans des 3 étoiles du Waterside Inn le 18 mai 2010

L’Hotellerie-Restauration : Quel est le plat qui a fait votre renommée auprès des clients à l’ouverture du Waterside Inn en 1972 ?
Michel Roux : C’était “le soufflé aux framboises”

Quelle est votre première recette mise à la carte du Waterside Inn ?
Alain Roux : Ma première recette était “chausson de lotte, beurre de noisette truffé sur nage de citronnelle” c’était dans le menu de l’été 1992

Le plat qui a eu le plus de succès durant ces 25 dernières années ?
Michel Roux : Les ‘tronçonnettes de homard poêlées minute au porto blanc’

Le vin le plus populaire durant ces 25 ans ?
Michel Roux : Le plus populaire est ‘Chablis Etienne Defaix’ vieille vigne

La recette qui selon vous ne disparaîtra jamais de la carte ?
Michel Roux : ‘Filets tendres de lapereau grillés sur un fondant de céleri-rave, sauce à l’armagnac et aux marrons glacés’
Alain Roux : La ‘crème brûlée à la pistache, glace vanille’

L’entrée, plat, dessert que vous conseilleriez aujourd’hui à vos clients ?
Michel Roux : L’entrée : “soufflé aux saveurs de langoustines et sa cassolette de verdure mêlée de queues de langoustines parfumée aux truffes”. Le plat : “fondant de pigeonneau “Royal Maine-Anjou” et de caille, sur lit de pommes de terre écrasées et chou frisé, jus au citron vert”. Le dessert : “le citron rafraîchissant, moelleux et croquant, sorbet au basilic
Alain Roux : Réponse identique pour l’entrée, le“gigot et carré d’agneau de lait rôtis aux petits primeurs, sauce paloise” pour le plat, et le “péché gourmand selon “Alain” et “Michel” pour le dessert.

Votre plus beau souvenir durant ces 25 ans ?
Michel Roux : Sa majesté la reine Elizabeth qui a dîné dans la salle à manger du Waterside Inn entourée de plus de 60 clients.

Votre plus gros coup dur ?
Michel Roux : La coupure de courant en plein milieu du service avec 90 clients à table.

Votre définition du métier ?
Michel Roux : Un mariage de rigueur, de goût et de saveurs, de fidélité avec des hauts et des bas ….
Alain Roux : Le plus beau métier du monde et pour toute la vie

Votre définition de l’équipe de cuisine et de la salle ?
Michel Roux : Deux grandes familles qui ont la même foi et le même désir. Celui de donner le meilleur d’eux-mêmes.

Votre message pour les générations futures ?
Michel Roux : Etre soi-même, ne pas chercher à être quelqu’un d’autre, rester humble.
Alain Roux : Prendre le temps d’apprendre les spécialités de sa région ou pays natal avant de travailler à l’autre bout du globe. Essayer de respecter et conserver les traditions. Respecter ses pairs