Comment vit-on l’obtention de la 3e étoile ?

J’ai eu la chance de rencontrer mon épouse très jeune. À 18 ans, je lui ai dit : “Je t’aime et j’aime la cuisine. Je veux avoir mon restaurant à 30 ans, devenir MOF et avoir 3 étoiles.” C’est un rêve qui s’est réalisé ! Mais comme il y a eu beaucoup de rumeurs, j’ai été moins bouleversé que pour la 2e étoile, qui nous est tombée dessus sans prévenir. En fait, c’est le 14 mars que les larmes ont coulé à flots. Deux jours après la réouverture, 170 personnes, ma famille, mes amis, collaborateurs, anciens employés, collègues… tous m’ont fait la surprise d’une fête formidable ! D’un point de vue pratique, comme nous n’avions pas osé y croire, nous n’avons pas anticipé les embauches qui sont devenues nécessaires, car notre fréquentation a crû de 30 % par rapport à la même période l’année dernière.

Comment a évolué votre cuisine ?

Je crois qu’il y a eu deux étapes majeures : le MOF et la 2e étoile. Il y a un avant et un après. Avant le MOF, mû par un besoin de prouver quelque chose, j’en faisais sûrement trop. Avec le MOF, la reconnaissance de la profession, je suis allé vers l’essentiel. Après la 2e étoile, je me suis lâché. On ose aller plus loin. Aujourd’hui, la technique se cache derrière le plat.

S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?

Le plat préféré des clients, c’est L’œuf poule Carrus ‘pourri’ de truffes melanosporum sur une purée de champignons truffée, briochine tiède et cappuccino à boire. Mon plat préféré, c’est le Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cèbe en ‘bullinada’, écume de rouille au safran.

Le plus beau compliment ?

Lorsque l’on m’a dit que ma cuisine était comme un rhinocéros en ballerines ou le mariage d’Obélix et Terpsichore (déesse grecque de la danse). Je me reconnais dans ces images. Il y a des goûts francs qui percutent dans ma cuisine, mais il y a aussi une musicalité, une finesse dans la finalité du plat.

La critique qui vous a le plus marqué ?

Toutes les critiques négatives m’ont blessé, m’ont fait du mal. Elles font réfléchir aussi et parfois, tu peux y trouver un élément qui te fait avancer. Il y a longtemps, je venais d’ouvrir la maison, Dominique Toulousy vient déjeuner avec Michel Portos. J’étais très heureux de leur visite et lorsque j’ai préparé mon plat, j’ai voulu y rajouter quelque chose, pour leur faire plaisir. Je n’avais jamais testé cette variante. À la fin du repas, Dominique Toulousy me demande pourquoi cet élément était dans ce plat. C’était raté… C’était une erreur de jeunesse. Depuis, je répète : ne jamais rien changer quand c’est calé !

Votre repas le plus éblouissant en France ?

C’était il y a vingt-cinq ans, chez Roger Vergé au Moulin de Mougins où je travaillais. Marie-Christine et moi, sur notre 31, faisions notre premier repas 3 étoiles. On avait été gâtés et tout était extraordinaire.

Et à l’étranger ?

Sans hésitation chez Richard Ekkebus, au restaurant Zen du Royal Palm à Maurice.

Le souvenir le plus émouvant ?

Les félicitations de Roger Vergé et Paul Bocuse lorsque j’ai réussi le MOF en 1996.

Vos projets ?

Je donne un grand coup de frein pour prendre le temps de la réflexion. Nous pensons à quelques chambres de plus, à l’éventuelle reconversion de notre ancienne maison en deux suites avec balnéo. Nous songeons aussi à un spa…Je dois budgétiser et voir les risques. J’ai aussi envie de refaire mon fourneau créé lorsque nous étions 12 en cuisine. Aujourd’hui, on doit passer à 15, voire 17, pour répondre à l’augmentation de la fréquentation. Il nous faut une équipe de production et une équipe d’envoi distinctes qui puissent travailler en même temps.

Le secret de la réussite ?

Marie-Christine, mon épouse depuis vingt-six ans. Elle croit en moi depuis mes 18 ans. C’est ma muse et mon porte-bonheur. Je ne fais rien sans elle. J’ai toujours eu son soutien et elle me fait avancer.

Votre plus grand rêve ?

Transmettre à mes enfants un restaurant 3 étoiles. Enzo (13 ans) se sent bien en cuisine et vient donner des coups de main. Axel (10 ans) est attiré par le travail en salle. Transmettre de père en fils, tout le monde le fait et je trouve ça magnifique, car c’est avant tout ne pas perdre un savoir-faire.