Les amateurs de cuisine ‘branchée’ ont vite fait d’associer le nom de David Faure avec azote liquide, déconstructivisme, émulsification, sphérification… Mais le jeune chef fraîchement étoilé ne veut pas se laisser enfermer. “Pour moi, il n’y a que deux types de cuisine : la bonne, faite avec amour et de bons produits, et la mauvaise. À Aphrodite, je fais une cuisine pour tous les goûts et à tous les coûts, de tradition ou nouvelle tendance.” Sa clientèle peut venir se régaler d’une Côte de boeuf irlandais grillée, fumée aux aiguilles de pins de nos alpages inscrite à la carte ou opter pour une Sphérification chaude inversée de pissaladière liquide, émulsion d’huile d’olive et origan extraite de son fameux menu “R”évolution. L’objectif reste le même : lui faire découvrir de nouveaux plaisirs sensoriels à partir de produits naturels.

Éclairer le client
Les bases sont là, solides, acquises en cuisine comme en pâtisserie dans des maisons étoilées. Interpellé par les travaux d’un Ferran Adrià ou les recherches d’un Hervé This, David Faure les a approfondies, interrogées, prolongées… jusqu’à développer sa propre identité culinaire. “L’étoile sera peut-être l’occasion de clarifier les choses : la cuisine moléculaire, ce n’est pas de la magie, plutôt beaucoup de travail et de recherches, une grande rigueur comme en pâtisserie. Personnellement, je lui préfère le terme de cuisine techno-émotionnelle : la technique au service de l’émotion.” Et de l’émotion, chez Aphrodite, il y en a : elle passe par le goût bien sûr, priorité des priorités, mais aussi par une mise en scène soignée. Ici, à chaque plat correspond sa propre assiette comme à un tableau de maître son encadrement. Le personnel de salle s’y entend pour éclairer le client, rendu ainsi complice des compositions du chef d’Aphrodite.

Actuellement fermé pour travaux, le restaurant rouvrira ses portes en mai avec des cuisines refaites à neuf et une salle encore plus accueillante.