Une petite rue près des Halles, dans le centre de la capitale. Un restaurant de poche (plus ou moins 20 couverts). Une cuisinière passée par L’Astrance. Il n’en fallait pas plus pour créer la surprise. En un an d’existence, Yam’Tcha s’est fait une place au soleil. Adeline Grattard n’y croit toujours pas. Le 25 mars 2009, elle ouvrait son restaurant. Aujourd’hui, elle se retrouve propulsée sous le feu des projecteurs et enchaîne les interviews. “Nous avions envie de faire quelque chose qui marche mais on ne s’attendait pas à autant de reconnaissance cette année !”, lance ce petit bout de femme, qui s’est tourné vers la cuisine sur le tard, après une licence d’allemand. Cette ancienne élève de l’école Ferrandi a passé trois ans auprès de Pascal Barbot, de 2003 à 2006, “à tous les postes”, avant de partir à Hong Kong pour découvrir la culture de son mari et la cuisine chinoise. “Je ne me voyais pas ouvrir tout de suite après L’Astrance”, analyse-t-elle.

De retour en France, avec son mari Chi Wah, ancien graphiste, ils créent Yam’Tcha, mot qui désigne une coutume cantonaise de déguster des petits plats vapeur en buvant du thé. Le concept s’impose à eux : une cuisine “spontanée” qui marie les saveurs de la France et de la Chine, assortie de thés servis par Chi Wah, dont c’est la passion. Dès le premier jour, la clientèle applaudit. François Simon, le critique masqué du Figaro, le premier.

Complet deux mois à l’avance

Les habitués le savent. Pour réserver au Yam’Tcha, il faut appeler chaque premier du mois pour le mois suivant. “Tout part en quatre heures !” Adeline et Chi Wah en sont les premiers étonnés. L’étoile leur fait le même effet. “C’est surprenant, observe Adeline, car on n’a pas ouvert dans cette optique là, ce n’est pas ce qu’on cherchait, notre lieu c’est une chaumière, ce n’est pas luxueux. C’est là que l’on remarque que le Michelin est moins schématisé qu’avant, mais c’est très gratifiant, encourageant à faire mieux et à maintenir le niveau”. Nul doute qu’elle y parvienne !