Gaël Taïeb n’a repris la maison que depuis trois mois et déjà on ne compte plus les changements : une déco toute neuve pour la boutique historique installée au 6 rue de Bourgogne, une boulangerie entièrement refaite au numéro 32 et, depuis mardi 9 mars, une nouvelle boutique au 200 boulevard Saint-Germain, “à cinq minutes en scooter”. “En rachetant cette enseigne, je souhaitais qu’elle grandisse et qu’elle ait la place qu’elle mérite”, explique celui qui dirigeait jusque-là le Plateau de Gravelle dans le Bois de Vincennes. Cédée par Jean-Marie Desfontaines, qui a géré la Maison Rollet Pradier de 1999 à 2009, après avoir été à la tête de Ladurée pendant vingt ans, la marque se donne aujourd’hui les moyens de son ambition. “C’était une Rolls au diesel”, considère le repreneur qui investit beaucoup pour moderniser la maison : peintures, nouveau mobilier, site web actualisé.

Dès sa création en 1859, la Maison Rollet Pradier a très vite été reconnue comme l’une des meilleures chocolateries et pâtisseries de Paris, mais vivait sur cette image depuis de nombreuses années. L’arrivée du nouveau propriétaire est l’occasion de réveiller la belle endormie. Pour cela, pas question de bouleverser la réputation traditionnelle et de grande qualité qui a fait sa renommée. Au contraire, le souhait de Gaël Taïeb est de faire redécouvrir son histoire, de jouer de ses atouts, pour asseoir sa réputation.

 

La recette authentique des macarons

Il mise sur plusieurs points : le développement de la partie réception - 63% du CA - avec la création d’une gamme de produits plus large et la mise en valeur de ce positionnement de pâtisserie ‘à l’ancienne’, qui était l’activité initiale de la maison avant le lancement de la partie traiteur en 1992. “Les Saint-Honoré, tartes au citron, Paris-Brest… C’est ce qu’on sait faire et puis il y a une vraie niche à prendre, les autres sont sur des choses plus pointues”, analyse-t-il, même s’il compte bien créer avec ses équipes des collections limitées en fonction des saisons et de l’actualité. Autre atout qui fait partie intégrante de la maison : les macarons, déclinés en quatorze parfums, dont la recette authentique est celle qui a été créée par le père de Jean-Marie Desfontaines après la Seconde Guerre mondiale et qui fit la réputation de la Maison Ladurée.

Étape phare dans le redéploiement de la maison, l’ouverture de la nouvelle boutique du boulevard Saint-Germain a eu lieu en début de mois. Plus petite que celle de la rue de Bourgogne, le sucré y est à l’honneur, avec tout de même une petite place pour le traiteur et quelques tables pour le salon de thé. Gaël Taïeb compte sur cette enseigne pour affirmer sa réputation et sa visibilité. Et ses ambitions ne s'arrêteront pas à la frontière du VIIe arrondissement. Prochain projet ? Poursuivre le développement de la marque avec l’ouverture de 4 à 5 boutiques dans les trois années à venir.