Menu constructivisme culinaire pour Pierre Gagnaire
mercredi 6 mai 2009
HONG-KONG Fin avril, Pierre Gagnaire a dévoilé son menu « note à note », au restaurant Pierre, au 25ème étage du Mandarin Oriental de Hong Kong. Un dîner qualifié d’historique par Hervé This qui y voit une exploration du constructivisme culinaire par le chef 3 étoiles parisien.
 | | Pierre Gagnaire et Hervé This. |
Le menu « note à note », comme en musique, est le fruit d’une collaboration de longues dates entre Pierre Gagnaire et Hervé This et de longs mois de recherche. Pour Hervé This, la cuisine note à note consiste à jouer des ingrédients un à un, comme un arpège en musique, tandis que la cuisine classique peut se comparer à de la musique par « accords », puisque l’ensemble des composés présents dans les tissus végétaux (légumes, fruits) ou animaux (viandes, poissons…) se fait sentir d’un coup.
Au Mandarin Oriental Hong Kong, Pierre Gagnaire et Hervé This ont présenté le premier plat note à note. C’est un assemblage de composés purs (non chimiques). Ce n’est pas quelque chose de mou, ni de liquide, mais il comprend des consistances variées, perles au goût rappelant la pomme et la consistance des perles du Japon, granité rappelant le goût de citron, très frais, coque d’une matière rappelant le caramel (péligot de glucose), croquante, raconte Hervé This. Le choix des composés se fonde sur l’analyse des aliments, et l’identification de leurs composés constitutifs. L’intégralité du menu comprend 11 créations qui seront proposées pendant un mois au restaurant.
« C’est la première fois, à ma connaissance, souligne Hervé This, que l’on produit ainsi un plat composé par composé. Tous les aliments sont formés de composés, mais, dans le passé, on ne savait pas les séparer et sélectionner seulement ceux qui avaient un intérêt culinaire. Les raisons pour faire un tel travail sont nombreuses, et l’initiative ouvre un monde culinaire immense. Il s’agit en quelque sorte de « cuisine post-moléculaire ».
Petite mise au point du physico-chimiste : « Je ne propose pas de remplacer la cuisine traditionnelle, mais d’ajouter de nouvelles notes au piano, comme en musique l’ont fait les synthétiseurs. Il s’agit d’explorer de nouvelles possibilités, sans doute plus saines que notre cuisine traditionnelle, qui n’a en réalité jamais été questionnée. On ne veut pas savoir que la noix muscade contient de la myristicine, très toxique, ou que le saumon fumé et les viandes cuites au grill sont chargés de benzopyrènes cancérogènes ».
Cuisine moléculaire, post-moléculaire ou constructivisme moléculaire… Hervé This poursuit ses recherches. Quant à Pierre Gagnaire, « il a fait œuvre artistique, dit le chimiste. Il ne se préoccupe que du plaisir qu’il donne, du goût. Les applications de la science ne sont pour lui que très secondaires ». Sans préjugés, il se laisse conduire par son insatiable curiosité.
| Le menu “Note à Note”, servi au restaurant Pierre de HongKong | Note à Note.
Foie gras chantilly/avocat/radis noir
Liebig de concombre;
Minces lamelles de brème de la Méditerranée parfumées à la bonite séchée.
Coquillages et salades d’herbes acidulées.
Les feuilles de l’Abbé Nollet,
Morilles au vin jaune du Jura, oignons nouveaux
Semoule au curcuma
Beurre Kientzheim
Sur un filet de sole couvert d’un voile de semoule.
Consommé printanier et parmesan.
Abstract.
Consommé de poule cuit à basse température pendant trois jours pour obtenir une saveur augmentée
Poularde de Bresse Shimizu. Panna cotta de lait de coco et citronnelle.
Sauce Polyphénol en accompagnement d’une fricasse de homard bleu poché dans un beurre noisette.
Pomme de terre Tamy et olives noires séchées
Shitao de navet.
Wurtz: avec une terrine de Roquefort et une gelée de lait au curry.
Pâte feuilletée de framboises et gelée de framboise : crème de diplomate à la vanille et capuccino.
Cristaux de vent : glace à la fraise, confiture de pamplemousse.
Gibbs: fruit de la passion et miel émulsionné à l’huile d’olive, parfait de fromage de chèvre.
Sablé : gelée de café, ganache onctueuse au whisky.
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Sebou
