Le chef Paul Kahan n’y va pas par quatre chemins : “L’idée, c’est des huîtres, du porc, et de la bière.” Il entend rendre hommage aux ingrédients, comme le porc des fermes du Midwest, “sans chichi”. L’approche ‘less in more’ de la cuisine se reflète dans le design. “L’inspiration est celle d’un ‘beer hall’ traditionnel avec une esthétique moderne”, explique Donnie Madia, l'un des cinq associés du restaurant. Lumière totalement égale, grandes tables communales en carré façon cène, le design a la sévérité d’un monastère. “Les moines ne font-ils pas de la bière depuis des centaines d’années ? L’Église et la bière vont ensemble”, s’amuse Donnie Madia.

Ambiance ésotérique 

Malgré son apparente simplicité, The Publican n’a pas volé son trophée James Beard pour le design remporté par Thomas Schlesser, de l’agence Design Bureaux, face à Philippe Starck. “Chaque détail est conçu pour une raison. C’est quasiment ésotérique”, salue un architecte de la ville, habitué du restaurant. Là où on s’attendrait à des tables en bois rustiques, c’est du noyer verni. Au mur, des images de porc font figure d’icônes. Au milieu du carré formé par les tables communales, des tables de bar hautes sur lesquelles on peut déguster des rillettes et de la charcuterie. Sur les côtés, des places assises dans des petites cabines ou enclos avec portes, à la manière d’un confessionnal.

Le designer Thomas Schlesser a aussi signé Bar Boulud, à New York, ainsi que Blackbird and avec, deux autres restaurants de la dream team de The Publican (qui est constituée du chef Paul Kahan, du sommelier Eduard Seitan et des restaurateurs Donnie Madia et Terry Alexander). “Après Blackbird and avec, nous avons voulu aller plus loin”, explique Donnie Madia.

Plus de 100 bières à la carte

A l’inverse d’un monastère, The Publican est bruyant et bondé. Les portions n’ont rien d’ascétiques : tripes, moules et côtes de porc juteuses sont conçues pour être partagées avec la quarantaine d’autres disciples à votre table. La carte des bières en inclut une centaine et une douzaine à la pression. Pour les estomacs qui ne seraient pas repus, la carte des desserts offre des gaufres avec une compote de rhubarbes.

Le ticket moyen se situe aux alentours de 50 $ et le restaurant de 160 places fait salle pleine depuis l'ouverture en octobre 2008. “Nos objectifs sont toujours bas quand on établit nos business plans, cela nous permet de rembourser les investisseurs et d’être agréablement surpris”, explique Donnie Madia.

Douze ans après l’ouverture de Blackbird and avec, qui était leur première entreprise ensemble, les apôtres de The Publican n’ont pas fini d’étonner. Ils viennent de racheter une vieille station à essence dans le quartier. Dieu seul sait ce qu’ils vont en faire…