Le Grand Monarque, c’est aussi une histoire de famille. La famille Jallerat avec le père, Georges, qui achète l’établissement en 1968. Parallèlement à l’activité de l’hôtel-restaurant, il développe une importante activité de traiteur. Le fils Bertrand reprend l’affaire en 1998. Après l’école hôtelière de Lausanne, il fait ses classes dans les brasseries de Paul Bocuse, puis au petit Riche à Paris, où il rencontrera son épouse, Nathalie.

Changement de génération, changement de style. Un restaurant gastronomique, c’est bien, mais insuffisant en terme de rentabilité. Première innovation, proposer une formule brasserie, avec l’objectif d’atteindre 30 couverts/jour. Rapidement, c’est plus d’une centaine de personnes qui sont servies. Nathalie s’attachera à la rénovation de la salle du restaurant gastronomique, rebaptisé Restaurant Georges, en hommage au père. Une décoration plus moderne et plus espacée dans la salle, un magnifique pan de mur complet composé de modèles réduit de fourneaux de cuisine. Héritage du grand-père, à l’époque où il n’existait pas de catalogue, ces échantillons permettaient de présenter le produit. Bertrand revend l’activité de traiteur, afin de pouvoir se consacrer pleinement au développement du Grand Monarque et lui a offert une cure de jouvence.

L’activité augmentant, il faut aussi adapter et changer les espaces. Premier impératif, rénover la cuisine, qui passera du sous-sol au rez-de-chaussée. La brasserie est déplacée dans le jardin d’intérieur, sous la verrière en accès direct avec la cuisine, permettant d’accueillir 90 clients. Le Madrigal retrouve alors sa vocation première de piano-bar. Le Grand Monarque dispose désormais de tous les atouts pour reconquérir l’étoile.

Le chef, Laurent Clément, recruté en 1997 par le père, se sent prêt. Mais cela ne sera pas suffisant. Il se remet donc au travail, en cherchant avant tout à définir une vraie ligne de conduite et à restructurer la carte. En amuse-bouche, il propose un légume du marché en quatre saveurs. Cette semaine-là, la betterave était à l’honneur en chips, glace, mousse et Chutney sur Saint-Jacques. Sur la carte, il met en avant le produit qu’il propose, en deux versions complémentaires ou contrastées : le foie gras en version poêlé et en sushi. Mais ces innovations ne lui font pas oublier les incontournables avec la côte de veau Grand Monarque et le soufflé chaud au grand Marnier.