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** Michelin 2009 : “On veut continuer à la même vitesse”
mardi 28 avril 2009

Versailles (78) Deux étoiles au bout d’un an, ce n’est pas une surprise pour le jeune chef du restaurant Gordon Ramsay au Trianon Palace. Simone Zanoni veut aller vite et loin, à l’image de son mentor.

saint-Jacques de Simone Zanoni		Le restaurant, ouvert seulement le midi.
Simone Zanoni : « Ma vie est dédiée à la cuisine. On ne devient pas chef de cuisine à 27 ans en travaillant 8 h par jour ».

Le Trianon Palace a vécu une vraie révolution. Début 2008, l’ensemble de la restauration et sa gestion était confié au chef britannique et médiatique Gordon Ramsay par son propriétaire Blackstone. En janvier 2009, l’hôtel quitte Starwood (Westin) pour rejoindre Hilton et intégrer la Warldorf Astoria Collection. Mi-février, Blackstone négocie un nouveau contrat avec Gordon Ramsay, qui devient consultant, tandis que Pascal Groëll, directeur général du Trianon Palace, récupère la responsabilité de la restauration (7 à 8 millions d’euros de chiffre d’affaires et 120 personnes). “Avoir le contrôle de la gestion complète de l’hôtel, restauration comprise, dans cette période où il faut être dynamique et proactif, c’est un avantage certain”, lance Pascal Groëll.

Lors de l’ouverture du Gordon Ramsay au Trianon Palace, le chef 3 étoiles n’avait pas caché ses ambitions. “Une étoile minimum”, avait-il déclaré. Ce sont finalement 2 étoiles qui sont tombées. Il faut dire que la star britannique était bien décidée à ne pas manquer son arrivée en France. Elle avait confié les fourneaux à Simone Zanoni, le chef du Restaurant Gordon Ramsay à Londres, 3 étoiles, depuis 4 ans. Le jeune Italien, 32 ans aujourd’hui, travaille depuis une dizaine d’années avec lui : “C’est un leader qui sait transmettre sa passion. Il m’a poussé en permanence. À chaque pallier, il met la barre encore plus haut”.

À ses côtés, le directeur de salle, Olivier Boucachard, le chef pâtissier Eddie Benghanem et le chef sommelier Laurent Beaudoin. “On a la chance de former une équipe très forte. Au bout de deux mois, la régularité était là et on était conscient de notre niveau. On espérait la deuxième étoile”, sourit Simone Zanoni. Le chef exécutif du Trianon Palace a une entière liberté pour créer sa carte sur laquelle se mêlent ses plats et ceux signés Gordon Ramsay comme le Raviolo de langoustines d’Ecosse à la vapeur de Riesling et son carpaccio, caviar Petrossian et consommé au citron vert. Une cuisine qu’il situe “entre Monte-Carlo et le Lac de Garde, légère, préservant le goût originel des produits et l’intensité des saveurs”.

“On veut continuer à la même vitesse et nous pensons à la troisième étoile d’ici deux ou trois ans. Il ne faut pas se relâcher. On peut toujours mieux faire”, assure Simone Zanoni, qui avoue : “Avoir 3 étoiles en France, ça me ferait très plaisir”.

Nadine Lemoine

En chiffres, bio express, la recette

Ticket moyen : 160 €
Nbre de couverts/jour : 30
Places assises : 35
Effectif : 12 en cuisine, 12 en salle
Fermeture annuelle : 3 semaines en août, 1 semaine en février
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi

Bio express
25 juin 1976 : naissance à Salo (Italie)
1997 : commis puis chef de partie, Restaurant Aubergine à Londres 2001 : sous-chef tournant, Gordon Ramsay Holdings, à Londres
2003 : chef de cuisine du Restaurant Gordon Ramsay à Londres, 3 étoiles
2007 : arrivée au Trianon Palace comme chef de cuisine pour gérer l’ouverture
2009 : 2 étoiles au Gordon Ramsay au Trianon Palace

La recette
Saint- Jacques d’Ecosse poêlées, polenta bergamasca, ragoût d’escargots de Bernon crème de coquillages

Ingrédients pour 6 personnes
80 g de Saint-Jacques

Polenta :
300 g de polenta, 500 ml de fond blanc de volaille, sel, poivre, 50 cl d’huile d’olive, 1/8 de branche de romarin finement haché baie de genièvre, 50 g de parmesan râpé

Ragoût d’escargots :
500 g de chair d’escargots, 200 g d’échalotes ciselées, 150 g d’amandes effilées, 100 g de chair de tomate émondée en pétales, 100 g de sauce tomate maison, 500 ml de brandy, ½ litre de vin blanc, 2gousses d’ail frais, thym, laurier, anis étoilé, coriandre sec, fenouil grain, 60 g de sucre cassonade, 800 g de beurre doux, sel et poivre du moulin

Compote oignon rouge :
150 g d’oignon rouge, 20 cl de vinaigre de cabernet, 50 g de mûres fraîches, sel et poivre du moulin, 50 g de beurre

Sauce coquillages :
Huître, couteaux, moules, crème, vin blanc, échalote

Progression
1 Cuisson de la polenta
Mettre à cuire dans une casserole le fond de volaille le romarin et le genièvre.
Sel et poivre. Verser en pluie la polenta dans la casserole, laisser frémir puis cuire 1h à feu doux . Ajouter le parmesan et l’huile d’olive, travailler à la spatule en bois, faites refroidir sur une plaque huilée, sur une épaisseur de 1cm. Couper des cercles de 6cm de diamètre.

2 Confit d’oignons rouges
Éplucher les oignons, les émincer
Dans une casserole faire fondre une cuillère de beurre ajouter les oignons faire revenir un instant ajouter le vinaigre. Couvrir d’un papier sulfurisé, laisser caramélisé doucement, en fin de cuisson lier avec les mûres fraîches.

3 Sauce coquillages
Faite cuire les différents coquillages avec du vin blanc et échalote sel poivre bouquet garni.
Passer le bouillon, mixer les chairs. Garder en base de sauce, ajuster avec du fumet de poisson, au moment monter au beurre ou crème.

4 Cuisson des escargots
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olives les échalotes, le sucre cassonade, les amandes.
Faire blondir l’ensemble, ajouter les tomates et la purée de tomate, monter à température, ajouter le brandy, faire flamber
Ajouter le vin blanc, les herbes, l’ail haché. Faire réduire au ¾.
Blanchir à part la chair des escargots, les poêler rapidement à l’huile d’olive.
Les ajouter à la sauce, ajouter le beurre et laisser confire à 50°C pendant 8h

Dressage
Salade d’herbes, coquilles Saint-Jacques, compote d’oignons, escargots, polenta, sauce mousseuse