CA 2008 : 1,5 million d’euros
Ticket moyen : 70 euros
Nbre de couverts/jour : 30
Nbre de place assises : 40
Effectif : 11 personnes
Fermeture annuelle : janvier
Repos hebdomadaire : lundi et mardi midi


Bio express
12 décembre 1976 : naissance
30 septembre 1997 : départ de l’Hôtel du Palais à Biarritz, où il a débuté avec Jean-Marie Gauthier. Il décide de revenir un jour au pays basque
1er juin 1998 : il commence dix années de travail avec Alain Ducasse et Jean-François Piège
27 avril 2007 : ouverture de L’Auberge Basque

 
La recette
L’œuf poché en fine gelée d’une piperade, mouillettes au jus d’oignon, anguille fumée
Temps de préparation : 3 heures
Temps de cuisson : 7 minutes
Vin conseillé : Riesling, cuvée F-E , Trimbach 2002

Ingrédients pour 4 personnes
Pour les mouillettes au jus d’oignon
3 oignons blancs, 10 g de beurre, 2 pincées de sucre semoule, 15 cl de vin blanc, 2 tranches de pain Poilâne, 50 cl de fond blanc de volaille

Pour le jus de piperade
2 poivrons rouges, 4 pimientos del piquillos, 2 tomates, 20 cl de fond blanc

Les oignons du jus d’oignon
20 g de concentré de tomate, 2 gousses d’ail, 30 cl de jus de tomate, 10 queues de persil, 5 cl de vinaigre de Barolo

Pour la gelée de poivrons doux
6 poivrons verts corne de bœuf, 1 gousse d’ail, piment d’Espelette, 2 feuilles de gélatine, 4 œufs

Îles flottantes
Les blancs des 4 œufs, 1 citron jaune, 10 brins de ciboulette, 100 g d’anguille fumée, huile d’olive, sel, poivre

Pour le condiment piperade
1 oignon, 4 pétales de tomate confite, 4 pimientos del piquilllos

Progression
Le jus d’oignon :
Éplucher les oignons et tailler grossièrement. Mettre les oignons dans un sautoir avec un peu de beurre et saler, sucrer, cuire jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec le fond blanc 1 cm au-dessus des oignons et cuire jusqu’à hauteur. Passer à la passette, réserver le jus et garder les oignons pour la piperade.

Préparer le jus de piperade :
Laver et épépiner les poivrons rouges, enlever toutes les parties intérieures. Émincer la chair et les piquillos. Laver les tomates, les couper en gros morceaux. Porter le fond blanc à ébullition. Dans une cocotte chaude, faire revenir les poivrons et les piquillos avec un filet d’huile d’olive, ajouter le concentré de tomate, faire caraméliser. Ajouter les tomates fraîches et les gousses d’ail éclatées. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec le jus de tomate et le fond blanc chaud. Ajouter les queues de persil. Cuire à couvert au four à 120°C pendant 2 heures. Passer à la passette, garder le jus, ainsi que la garniture en ajoutant les oignons caramélisés, et les morceaux de tomate confite pour le condiment.

Préparer la gelée de poivrons doux :
Laver et vider les poivrons, enlever toutes les parties intérieures, les émincer. Passer 3 poivrons à la centrifugeuse. Dans un sautoir, faire revenir les poivrons émincés avec un filet d’huile, puis les saupoudrer de sucre et cuire 1 minute supplémentaire, mouiller avec le jus de poivron. Ajouter la gousse d’ail écrasée, cuire 5 minutes. Passer au chinois étamine en foulant bien. Assaisonner de sel et d’une pincée de piment d’Espelette. Mettre la gélatine dans l’eau froide, l’essorer. La délayer dans le jus.

Préparer les œufs piperade :
Casser les œufs, réserver les blancs pour les îles flottantes. Dans un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, déposer un carré de film alimentaire, disposer du condiment piperade sur le fond et les parois, déposer le jaune d’œuf au milieu. Couler la gelée à hauteur et refermer le sommet du film, cuire 7 minutes à 64°C. Tailler le dernier poivron en 20 losanges de 5 mm sur 5 mm et faire sauter dans de l’huile d’olive en les gardant croquants. Les assaisonner de sel et poivre. Mettre au frais.

Pour les îles flottantes :
Mettre les blancs dans un cul-de-poule, ajouter un trait de jus de citron et une pincée de sel. Les monter en neige, ajouter la ciboulette ciselée et un peu de zeste de citron râpé. Mouler dans un petit moule en Flexipan et cuire 1 minute à 180 °C. Démouler et réserver.

Finitions
Tailler trois bandes dans chaque tranche de pain Poilâne. Arroser ces mouillettes avec le jus d’oignon et mettre sur une plaque au four à 140°C 14 minutes en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Assaisonner le jus de piperade avec le vinaigre Barolo. Le monter avec 1 ml d’huile d’olive.

Dressage
Poser le jaune en gelée au milieu de l’assiette. Enlever la peau de l’anguille et tailler en losange, dresser avec les poivrons et les îles flottantes en intercalant. Servir le bouillon de piperade et les mouillettes à part.