** Michelin 2009 : La deuxième étoile libératrice de Michel Portos
lundi 20 avril 2009
Bouliac (33) La greffe du chef marseillais à Bouliac a pris du temps. Cette deuxième étoile arrive comme une reconnaissance qui n’en a que plus de prix.
 | | Casse-croûte de thon de Méditerranée. | | | 
Michel Portos : “Mon métier de cuisinier, je le vis bien parce que j’y prends du plaisir.” |
Michel Portos a eu une première étoile, chez lui, dans son restaurant perpignanais, à Côté Théâtre. Un cadeau inattendu puisqu’il n’y songeait même pas dans sa toute petite affaire sans prétention. À Bouliac, c’est différent. Jean-Louis Borgel, propriétaire du Relais & Châteaux Saint-James, est venu le chercher à Perpignan, et l’a convaincu d’aller encore plus loin dans cette maison exceptionnelle signée Jean Nouvel. On est en 2003. Il succède à Jean-Marie Amat, maintient la première étoile, et passe en catégorie Espoirs 2 étoiles. Reste le dernier pas, à concrétiser. Michel Portos voit les années passer : “Tu finis par avoir l’impression que tu perds la confiance de ton patron, des clients, de ton équipe, quand on voit que tu restes un espoir. Ça devient compliqué. Tu te poses des questions, mais je n’ai jamais relâché mes efforts ou baissé les bras.”
Le 2 mars, Michel Portos ressent un véritable sentiment de libération quand Jean-Luc Naret lui confirme la bonne nouvelle. Pourquoi libération ? Michel Portos, sans faux-semblants, dit qu’il avait des choses à prouver, d’ordre personnel, familial et professionnel. Lorsqu’il a décidé de devenir cuisinier, son père en a fait une dépression. Décrocher deux étoiles, c’est bien la preuve que l’on a fait le bon choix. Malheureusement, son père, témoin de la première, est parti trop tôt.
Professionnellement, la transplantation du Marseillais à Bouliac a été compliquée. On bouscule difficilement les habitudes. L’accueil a été rude. Il a serré les dents et n’oubliera jamais les témoignages d’amitié qu’il a reçus à cette époque. Oui, à Bouliac, il n’a pas transigé. Il réalise sa cuisine comme il l’entend, comme il la sent. Cette deuxième étoile confirme la justesse de son choix. Il n’a plus rien à prouver à personne ni à lui-même. Il se souvient s’être imaginé avec 2 étoiles du temps où il travaillait chez Dominique Toulousy : “Un jour… je peux le faire.”
Chef ‘rebelle’, ‘écorché vif’, ‘singulier’, qui manie ‘l’art du contre-pied’ ou du ‘manger décalé’, Michel Portos, l’homme comme sa cuisine, ne laisse pas indifférent. Sa cuisine, mâtinée de Méditerranée et d’un soupçon d’Asie, est en évolution constante au gré de son inspiration, de ses voyages (“je suis une éponge”). “Je travaille dans la spontanéité, souvent dans l’urgence. Je suis mon instinct. Tout s’associe en cuisine. Ensuite, c’est une question de dosage”, dit le chef qui refuse de bloquer sa créativité en laissant des plats se figer dans la carte. “Un plat reste entre une semaine et deux mois à la carte. Qu’il plaise ou pas, je l’enlève et je passe à autre chose.” Michel Portos défend sa liberté de parole et de cuisinier sans entrave. Sa persévérance a payé.
| En chiffres, bio express et recette | CA 2008 : 1 235 379 €
Ticket moyen : 141 €
Nbre de couverts/jour : 68
Places assises : 50
Effectif : 11 personnes en cuisine ; 10 en salle
Fermetures annuelles : 15 premiers jours de janvier, vacances de Pâques et de la Toussaint (zone C)
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi
Bio express
4 avril 1963 : naissance à Marseille
1983 : CAP de cuisine à Marseille
1986 : Le Rouzic à Bordeaux, 1er restaurant étoilé avec Michel Gautier
1989 : Les Jardins de l’Opéra à Toulouse avec Dominique Toulousy
1993 : entrée chez Pierre et Michel Troisgros
2001 : 1 étoile à Côté Théâtre à Perpignan
La recette
Casse-croûte de thon de Méditerranée
Ingrédients pour 4 personnes
Thon : douze demies lunes de thon rouge de Méditerranée d’environ 60 g chacune • tomates confites • pesto
Décoration : 4 lamelles de cornichon au vinaigre • 12 rouelles d’oignon doux • 12 feuilles de basilic • poivre du moulin • huile d’olive
Progression
• Réaliser une pâte à pain ou la commander chez le boulanger. L’étaler en couche très fine, et la détailler en pièces de 5 sur 10 cm environ. Précuire au four à 150 °C pendant 8 min en disposant des graines de carvi, puis colorer en friteuse.
• Réaliser les tomates confites : émonder 6 tomates Roma, les tailler en deux, saler, sucrer, les huiler et sécher au four à 90 °C pendant 3 h.
• Réaliser un pesto en mixant 100 g de basilic, 50 g de pignon de pin, 50 g de parmesan râpé, 175 g d’huile d’olive, du sel, et détendre avec du jus de citron.
• Finition : tailler en 2 les lamelles de cornichon, faire suer les rouelles d’oignon doux, et poêler les demi-lunes de thon
• Montage : disposer trois demies lunes par assiette, une demie lamelle de cornichon de chaque côté.
• Plaquer les fines couches de pain frites, napper le haut des demi-lunes de thon de pesto, ajouter les tomates confites, les rouelles d’oignon doux, les feuilles de basilic, 2 tours de moulin à poivre, et un trait d’huile d’olive. |
Restaurant-Hôtel Saint-James
place hostein
33270 Bouliac
www.saintjames-bouliac.com
Tél. : 05 57 97 06 00
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christine
