Journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce
 
 
Journal
Archives
S'abonner
 
 
 
Emploi
Fonds de commerce
Petites annonces
 
 
 
Newsletter quotidienne
 
 
 
Juridique et social
Gestion et marketing
Formation - écoles
 
 
 
Equipements
Produits et boissons
Recettes
 
 
 
Hygiène
Annuaires
Salons - Agenda
 
 
 
     

Le journal L'Hôtellerie Restauration






 
 
 Restauration
Agrandir taille de caractères Réduire taille de caractères Imprimer cet article
** Michelin 2009 : L’art de rester nature
lundi 20 avril 2009

Arles (13) Après cette 2e étoile et son bistrot, le chef compte ouvrir une sandwicherie à sa façon et une table d’hôte.

 Son Atelier, une ancienne boutique transformée en restaurant. Simplement.
 
 Assiette végétale, lotte 'Petit Bateau' et ail confit.
 

Entre Jean-Luc Rabanel, accroché à son escabeau sur le chantier de son futur Atelier, début janvier 2006, et celui rayonnant qui œuvre au passe, sous le regard de clients insatiables de curiosité et désireux aussi de le féliciter pour cette deuxième étoile, difficile de déceler le moindre changement. L’homme est toujours rayonnant, le sourire malicieux et son imagination au pouvoir.

Il est resté nature, à l’image de l’essentiel des produits qui composent sa cuisine. Et son restaurant, loin des clichés dévolus à la haute gastronomie, l’est tout autant. Dans cette petite rue piétonne du centre-ville d’Arles, ce fameux Atelier est tout sauf un sanctuaire. Ici, il y a de la vie, celle dont il donne personnellement le tempo à chaque service. “Il est hors de question quun gars qui fait 50km ou bien le tour du monde pour manger chez moi, ne me trouve pas en cuisine. Si je ne suis pas là, je préfère fermer. Ici, cest ma vie!.” Pourtant, les sollicitations ne manquent pas. Extra créateur en 2007 pour l’équipe de L’Omnivore, Cuisinier de l’année 2008 pour GaultMillau et désormais doublement étoilé par Michelin : l’homme du sud-ouest pourrait fort bien laisser à son équipe le soin de défendre sa philosophie pour assumer un rôle de chef de file de la cuisine bio. “Mon âge me permet de la faire la part de choses. Jai passé celui de la folie et je suis entré celui de la réflexion et celui de la sagesse. Et puis, finalement, je nentre dans aucun code de la restauration ni aucune mouvance actuelle. Pourquoi changer, mon quotidien ne fait que s’embellir.

Il reste donc fidèle ses deux menus (45 et 75 €) qui dévoilent ses créations culinaires. Une cuisine qui se déguste souvent avec les doigts. “LAtelier est devenu mon lieu dexpression, sans aucune référence à quelque restaurant existant. Cette différence sexprime aussi de cette façon”, conclut ce chef si attachant, aussi. Un homme qui nourrit aussi des projets. Après le bistrot ‘À côté’, il évoque l’ouverture d’ici quelques mois d’une sandwicherie à sa façon et d’une table d’hôte.

Jean Bernard

En chiffres, bio express, la recette

En chiffres
Chiffre daffaires 2008: 900 000 €
Ticket moyen/jour: 100 €
Nombre de couverts/jour: 55
Nombre de places assises: 32
Effectif: le chef et 12 salariés, dont 9 en cuisine
Fermeture annuelle: fin février, début mars
Repos hebdomadaire: lundi et mardi


Bio-express

Le 13 janvier 2006: “Jai acheté le local où jai ouvert LAtelier le 13 mars suivant.

Novembre 2007 : “Ma première participation au congrès de la gastronomie à San Sebastian. Deux jours magnifiques partagés avec les plus grands créateurs culinaires de la planète.

Novembre 2007 (encore) : “Ouverture de notre bistrot-épicerie baptisé A côté, à quelques mètres seulement de lAtelier.

Mars 2008 : “Michelin fait de moi un espoir étoiles. Ce fut pour moi aussi important que lattribution elle-même de cette 2e étoile.

 
La recette
Assiette Végétale, Lotte ‘petit bateau’ et Ail Confit

Ingrédients :
Asperges vertes • Céleri boule • Pommes de terre grenaille • Cerfeuil tubéreux • Persil racine • Panais • Topinambour • Cebette • Ail confit • Tomate cœur de pigeon • Artichaut bouquet • Petits pois • Pois gourmand • Lotte ‘petit bateau’ • Bouillon de graines sauvages • Huile d’olive • Fenouil confit • Feuilles de moutarde • Coriandre branche • Feuilles et fleurs de bourrache • Feuilles et fleurs de capucine • Roquette sauvage • Piment d’Espelette • Poivre Sichuan • Gingembre • Citronnelle • Vinaigre balsamique • Caramel de vinaigre chocolaté • Huile d’œillette

Progression :
• Blanchir tous les légumes séparément dans le bouillon de graines sauvages.
• Les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive infusée à l’ail.
• Les dresser sur une assiette, imprimée sur son fond de caramel de vinaigre chocolaté. Déposer dessus les petites queues de lottes rôties au piment d’Espelette et au poivre Sichuan.
• Réduire le bouillon de graines sauvages (qui aura servi au pochage des légumes) infusé au gingembre et à la citronnelle, émulsionner avec un filet d’huile d’olive.
• Assaisonner toutes les herbes et salades d’une vinaigrette composée de vinaigre balsamique et d’huile d’œillette, fleurs de sel.
• Les disposer sur l’assiette végétale.


L'Atelier de Jean-Luc Rabanel
7 rue des Carmes
13200 Arles
www.rabanel.com
Tél. : 04 90 91 07 69
Email : jlr@cuisineetc.com



A lire aussi :
 
Retrouvez tous les articles sur les nouvelles étoiles 2009

Partager cet article : Envoyer par email Partager sur Facebook Partager sur Twitter
S'abonner à la newsletter quotidienne


 RestaurationAutres articles...
  Les crêpes font leur show à Caracas  vendredi 3 février 2012 17:31
Marc Manceau rencontre un franc succès au Venezuela avec son entreprise de traiteur à domicile Un, Dos, Crêpes. Rencontre.  Lire la suite
  Auberge de l'Abbaye : réflexion ludique autour de l'idée de répétition  vendredi 3 février 2012 15:39
Christian Belot propose avec succès un menu axé autour d'un même produit, de l'entrée au dessert.  Lire la suite
  Cinq nouveaux membres français rejoignent les Jeunes Restaurateurs d'Europe  vendredi 3 février 2012 14:04
Benjamin Delpierre, La Liégeoise à Wimereux (62), Kyo Fuka, L'Instant Gourmand à Evian (74), Marc Smeets, Château de Rilly à...  Lire la suite
  Chez Greg : On ne change rien, on garde tout  vendredi 3 février 2012 11:18
Après avoir repris en novembre dernier cette table branchée, Ernesto et Christine de Sousa ont choisi de conserver la formule à succès de l'ex-propriétaire.  Lire la suite
   Jean-Luc Figueras : le plus espagnol des chefs français  vendredi 3 février 2012 10:27
Le chef exécutif du Mandarin Oriental de Barcelone a remodelé le restaurant « Blanc » de l'hôtel, pour en faire une table largement ouverte...  Lire la suite
 
 Blogs des experts
sauce chocolat blanc  nicolas
Tous les blogs des experts (45)  
 
Sandwich & Snack Show, les 15 et 16 février à Paris Porte de Versailles
 
TVA de 7 % au 1er janvier 2012
Pdf Téléchargez l'instruction fiscale dans son intégralité
 
Smic à jour au 1er janvier 2012  
 kifaikoi.com
 
 Rechercher un fournisseur

 
 VIDÉO

 
 Autres vidéos  

 
Écoles-formations hôtelières

 
lhotellerie-restauration.com


Infos par pays, fiches pratiques,
offres d'emploi internationales

 
 

 L'Hôtellerie Restauration - Copyright Accueil L'Hôtellerie Restauration