Ivan Lavaux et son menu unique à l’Auberge de l’Abbaye à Ambronay
mercredi 29 avril 2009
Ambronay (01) Pas facile dans ce village de 2 351 habitants, à quelques kilomètres de Lyon, de Bourg-en-Bresse et de Vonnas, et pourtant, Ivan Lavaux 'l’impose' depuis son arrivée.
Saint-Jacques et asperges blanches. | | 
Pièce de veau rôtie. | 
Ivan Lavaux. |
Cet ancien maître d’hôtel aura dirigé quelques salles fameuses (Villa Florentine, Fouquet’s, Léon de Lyon), avant de se jeter à l’eau, en cuisine, chez lui, et dans son village natal. Imposer un menu unique (à 29 et 40 € avec fromages) et selon le marché du jour, dans une région qui aime tant savourer ses grenouilles (souvent d’Europe centrale) et son gratin dauphinois, ne fut pas chose aisée il y a cinq ans. Aujourd’hui encore, le menu unique provoque quelques grises mines. Qu’importe, Ivan Lavaux continue de travailler au jour le jour, "selon ce que me dicte la nature". Par conviction et par nécessité. Proposer un choix de plusieurs entrées, de plats et de desserts, seul en cuisine, tout en maintenant une extrême fraîcheur, ce serait impossible. Le chef travaille des produits principalement locaux, avec des fournisseurs de confiance et un respect immodéré de la saison. Cela commence par des Saint-Jacques d’Erquy, des asperges blanches, des pousses de petit-pois (insensées de verdeur !) et de fenouil, une crème de petits pois légèrement parfumée à l’anis, un trait d’huile d’olive et de vinaigre, point. Printanier, délicat, exquis. A suivre, une pièce de veau de lait du Haut-Bugey, choisie par son boucher Didier Massot (MOF à Izernore). Le veau est enrobé de panure (noix, noisettes, navettes), et s’accompagne d’une fine tranche de lard fermier grillé à point, de radis rôtis, de grenailles, qui ont connu le même sort, et d’une pointe d’œufs de hareng fumé. Après la crème et le fromage blanc fermiers, la fraise est à l’honneur. Sorbet, cake (à l’accent anglais délicieux) et soupe piquée d’une arlette extra craquante. En salle, Jérôme Busset, qu’Ivan Lavaux a connu chez Léon de Lyon, s’impose tout en délicatesse et distille ce qu’il faut d’indications pour mettre en appétit. Une énergie et un investissement de chaque instant, pour garder le cap, diversifier, faire découvrir, tout en sollicitant les producteurs locaux. Respect.
| L'annexe : le Comtoir des Moines | Il y a 6 mois, Ivan Lavaux a ouvert le Comptoir des Moines. Des plats de marché, simples et campagnards envoyés par Damien Livrozet dans un décor de bistrot-épicerie charmant.
Place des Anciens Combattants à Ambronay. Tél. : 04 74 36 56 28 |
Auberge de l'Abbaye
Place des Anciens Combattants
01500 Ambronay
www.aubergedelabbaye-ambronay.com
Tél. : 04 74 46 42 54
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