Anne-Sophie Pic passe en Suisse
dimanche 19 avril 2009
Lausanne (SUISSE) Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace, c’est le nom du nouveau restaurant du 5 étoiles qui borde le Lac Léman à Lausanne. Une aventure inédite pour le chef du 3 étoiles de Valence.
Lausanne la première incursion d'Anne-Sophie Pic en dehors de Valence. | | 
Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace : une salle d'une capacité de 50 couverts. | 
Homard aux fruits rouges | | 
Asperges au caviar |
En 2007, les 3 étoiles ont bouleversé la vie d’Anne-Sophie Pic. Outre une médiatisation sans précédent en tant que seule femme
à détenir cette distinction, son parcours, son héritage (les 3 étoiles du père
et du grand-père), sa personnalité lui ont permis de transformer l’essai et de
conquérir instantanément une notoriété invraisemblable. On ne comptait plus les
couvertures de journaux avec son visage. Là-dessus, les propositions ont
afflué. Pourtant, Anne-Sophie Pic est restée sur la réserve. Pas question de se
jeter tête baissée dans le tourbillon. « La
3ème étoile, ça booste énormément. Ça nous a forcés à nous
structurer pour envisager notre développement sur des bases solides. C’est
vrai, nous avons eu beaucoup de propositions, notamment en Asie. Honnêtement,
il y a deux ans, je ne voulais pas envisager de sortir de Valence. La Maison
Pic est ma priorité. Je ne voulais pas m’imposer un surcroît de travail qui
aurait pu nuire à notre maison. Nous avons dû nous organiser d’abord à Valence.
Je suis sortie de ces doutes-là maintenant », dit Anne-Sophie Pic,
assise dans le nouveau restaurant Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace.
Plus de 2 millions
d’euros d’investissements
Au milieu de toutes les propositions, il y a la Rencontre
avec François Dussart, directeur général du Beau Rivage Palace, Leading Hotels of
the world, 169 chambres 5 * dont 33 suites. Arrivé en 2003, cet ancien de
l’école hôtelière de Lausanne prend en main la rénovation de l’hôtel, installe
un spa Cinq Mondes et réfléchit aux choix en matière de restauration. Le Beau
Rivage dispose d’un restaurant italien, un japonais, une brasserie, deux bars
et un restaurant gastronomique 1 étoile. Plusieurs échanges avec Anne-Sophie
Pic lui permettent d’envisager très vite une collaboration. Les propriétaires
de l’hôtel, la Fondation de la Famille Sandoz, lui en donne les moyens.
François Dussart récupère une enveloppe de 8 millions d'euros. 2,4
millions d’euros ont été investis dans une première tranche qui comprend le
restaurant Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace : le lobby, le bar, la
salle de restaurant (50 places assises) et les cuisines. Le tout inauguré le 15
avril. La seconde tranche de travaux débutera en septembre prochain. Il s’agit
de restaurer le toit de la rotonde plus que centenaire, ainsi que les salles
qu’il recouvre destinées aux banquets et aux petits-déjeuners.
Carte blanche
Anne-Sophie Pic a eu carte blanche pour concevoir la cuisine
(avec son piano froid tout induction). Elle a aussi travaillé avec le
décorateur anglais Stuart Wilson
pour la salle (sobre et chic entre tons beige et chocolat) et choisi les arts
de la table (Baccarat pour les
verres, vases et bougeoirs, J.L.Coquet
pour les assiettes blanches avec une touche de vieux rose pâle, couleur du logo
d’Anne-Sophie Pic).
Pour le recrutement, les salariés du restaurant précédent
ont été consultés (départs, reclassement ou test à Valence). Au final, 3 ont
été conservés et une dizaine sont des transfuges de la Maison Pic (où ils ont
été remplacés). Guillaume Raineix,
sous-chef et Mathieu Croze, second
ont fait leurs classes auprès d’Anne-Sophie Pic et sont les garants de l’esprit
maison. Un recrutement externe a dû avoir lieu. Aucun candidat suisse ne s’est
présenté, mais les Français, Italiens et Allemands étaient au rendez-vous.
Autre facette à maîtriser : trouver de bons produits. Didier Schneitter, chef des cuisines du Beau Rivage Palace, dispose
de son réseau. Anne-Sophie Pic rencontre aussi des fournisseurs et producteurs
et fait de belles découvertes. « J’ai
rencontré un ancien cuisinier qui parcourt le monde à la recherche d’épices. Il
m’a fait découvrir des choses magnifiques que je vais utiliser ici mais aussi à
Valence. C’est fructueux les échanges », dit le chef. Enchantée par la
qualité du poisson, elle doit néanmoins importer quelques produits comme les
légumes en attendant qu’ils soient à maturité en Suisse ou de trouver le bon
producteur.
A la carte, Anne-Sophie Pic a panaché des plats qu’elle
réalise dans le 3 étoiles de Valence et ceux qu’elle a créés ou adaptés pour le
restaurant suisse. Clins d’œil à la famille, le Gratin de queues d’écrevisses
de son grand-père André Pic ou le
Bar de ligne au caviar d’Aquitaine en hommage à son père Jacques Pic font partie du menu Pic Collection (217 euros) auquel
Anne-Sophie a intégré sa Langoustine de petite pêche en tartare aux petits
pois, oignons doux des Cévennes caramélisés, bouillon à l’agastache. Un second
menu baptisé Emotions est proposé à 120 euros pour 6 plats et 158 euros pour 7
plats. Une formule déjeuner en semaine (2 plats + dessert) est facturée 50 euros.
La carte se compose de 5 entrées, 5 poissons et crustacés, 5 rôtis et de 6
desserts signés, comme à Valence, par le chef pâtissier de Philippe Rigollot.
« Ma
collaboration avec le Beau Rivage Palace me permet d’évoluer, de grandir, de
m’ouvrir l’esprit. J’ai appris beaucoup en préparant cette ouverture »,
reconnaît Anne-Sophie Pic, pour qui les 2 h30 de trajet entre Valence et
Lausanne sont un gage de sécurité. Une première expérience qu’elle a mis du
temps à engager et qu’elle souhaite maîtriser absolument. Aux commandes de
l’entreprise Pic, elle est entourée de David
Sinapian, son époux, ainsi que Didier
et Sabine Bru. Une équipe bien décidée à entreprendre un développement
maîtrisé, à son rythme et destiné à perdurer. Une ouverture au Japon n’est pas
à exclure. Le challenge les intéresse.
A Lausanne, Anne-Sophie a des vues sur le guide rouge ?
ça fait partie du contrat ? « Non
pas du tout, on ne nous a rien imposé de tel. Ce serait présomptueux de parler
d’étoiles alors que nous venons tout juste d’ouvrir. Tout ce que je peux dire,
c’est que j’ai une ambition, celle qu’on travaille ici aussi bien qu’à Valence ».
| Scook : des cours pour les professionnels |
L’école de cuisine d’Anne-Sophie Pic à Valence (un espace
dédié de 300 m2 à 100 m du restaurant) vient de fêter sa première année. Cours
de cuisine pour le grand public avec Fabien
Zucconi ou Anne-Sophie Pic (une fois par mois avec la présentation d’un
nouveau plat de la carte), y compris les enfants, cours de sommellerie et de
dégustation de vins… L’affaire marche bien et il ne manquait plus que les cours
pour les professionnels. C’est fait ! Reconnue organisme de formation,
Scook dispense désormais des cours qui peuvent être pris en charge. Prévus pour
10 personnes maximum, ils ont lieu 1 ou 2 jours par mois. Le prix : entre 450
et 490 euros HT la journée qui inclut un déjeuner pédagogique avec le chef.
Prochains cours ? La cuisson des poissons et crustacés, les espumas et les
émulsions… www.scook.fr
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