En chiffres
CA 2007: 800 000 € HT
Ticket moyen/jour: 55 €
Nbre de couverts/jour: 50
Nbre de places assises: 70
Effectif: 15
Fermeture annuelle: vacances scolaires de février, une semaine juillet, une semaine en novembre
Repos hebdomadaire: du dimanche soir à mardi midi inclus.

Bio express
1971 : naissance en ex-RDA au sud de Berlin.
1993 : apprentissage en salle puis en cuisine aux côtés de Jean Albrecht, au Vieux Couvent à Rhinau.
1997 : rachat de l’Auberge de Strasbourg à Bitche.
2002 et 2007 : réfection de l’hôtel 10 chambres (600 000 €) et du restaurant (150 000 €).
2009 : obtention de la première étoile Michelin et d’un Bib hôtel.

La recette
Le Cannelloni de tourteaux, coques et moules cuites minute
Ingrédients pour 4 personnes
2 tourteaux femelles
8 pâtes lasagne de 10x15 cm
500 g mirepoix (carottes, céleri, poireaux émincé, oignons)
50 g de concentré de tomates
1,5 dl vin blanc sec
50 g beurre
4 cl cognac
1 bouquet garni (thym, laurier, tige de persil emballé dans une feuille de poireau)
0,5 l de crème fraîche
P.M. Sel, poivre noir, piment d’Espelette
1 échalote ciselée
500 g de moules du Mont-Saint-Michel
500 g de coques

Progression
Cuire les tourteaux pendant 10 min à l’eau bouillante, les décortiquer, hacher finement la chair et réserver au frais.
Confectionner un fond de tourteaux en saisissant les carcasses dans de l’huile d’olive, ajouter la mirepoix et le concentré de tomates.
Après avoir obtenu une belle coloration, flamber au cognac et mouiller au vin blanc, rajouter de l’eau à hauteur et le bouquet garni, puis cuire le fond pendant 2 heures à feu doux.
Passer le fond et réduire d’un tiers, puis réduire la sauce avec la crème jusqu’à obtention d’une belle consistance, assaisonner avec du sel, poivre et piment d’Espelette.
Cuire les pâtes à l’eau salée pendant 4 min, faire refroidir et sécher, puis faire des rouleaux avec les pâtes et farcir avec la chair de crabe.
Chauffer les cannellonis dans un four à température modérée, faire revenir les échalotes dans le beurre, rajouter les moules et les coques après une minute, déglacer avec 0,5 dl de vin blanc et cuire à couvert pendant deux minutes.
Dresser sur des assiettes préchauffées les cannellonis, les coques et moules dans leurs coquilles et napper de sauce émulsionnée.