* Michelin 2009 : Yohann Chapuis reconquiert Greuze
mercredi 22 avril 2009
Tournus (71) À peine 10 mois d’exercice et déjà une étoile pour le Restaurant Greuze repris par Yohann Chapuis et son épouse en avril 2008.
En 10 mois d’activité, à tout juste 31 ans, Yohann Chapuis a su redorer le blason de Greuze ; une institution à Tournus et dans la région. |  | | Au restaurant Greuze, chaque plat est mis en scène de manière magistrale ; « il faut que ce soit beau à regarder » affirme le chef Yohann Chapuis. | | |
Pour surpris qu'il était lors de la sortie du Michelin 2009 et de l’annonce de cette distinction, Yohann Chapuis n’en a pas moins été fier d’avoir redoré le blason de cette institution qu’a été Greuze durant près d’un demi-siècle. Fier également d’avoir fourni à son équipe la juste récompense d’un travail collectif, remarquable dans sa constance. En intégrant les lieux avec son épouse, le jeune chef a greffé avec finesse et doigté son style à celui de la maison. Il a ainsi conservé des ‘classiques’ de Jean Ducloux (soufflé au Grand Marnier, poularde de Bresse, quenelles de poisson…), mais en les revisitant et en les allégeant.
Une carte entre classicisme et modernité
À côté : ses spécialités à lui. Fruit d’une savante alchimie de “tradition et de modernité”, comme l’indique sa carte, où des “produits nobles” partent à la rencontre de “produits plus rustiques, issus du terroir”. À l’image de ses pommes de terre écrasées mariées à un bar de lignes, ou d’escargots amenant doucement le homard. Concevant son métier comme un “révélateur de goût”, Yohann Chapuis n’hésite pas à glisser dans sa carte certains légumes oubliés (rutabagas, blettes, chayotte…), des plantes peu usitées (pimprenelle, tamarin,…), ou quelques pièces de viandes délaissées (jarret de veau). Remis au goût du jour, ces produits sont par ailleurs sublimés à travers des montages d’assiettes surprenants et singuliers : “l’œil a changé. La présentation est primordiale aujourd’hui. Les choses ont beaucoup évolué ces vingt dernières années…” Certes, mais pour autant, Yohann Chapuis ne sacrifiera pas sa vision du métier sur l’autel des nouvelles tendances ; farouche défenseur d’une cuisine “où le goût du produit ne doit pas être dénaturé”, il ne sera jamais un adepte des épices à tout-va, ni des associations trop percutantes pour le palet des habitués. Conscient qu’il “faut avancer avec son temps”, il n’en reste pas moins lucide ; et une institution comme Greuze se respecte et se hisse avec douceur dans ce nouveau siècle.
| Enchiffres, bio express, la recette | En chiffres
Chiffre d’affaires 2008 (1er avril - décembre 2008) : 500 000 euros
Ticket moyen/jour : 85 euros
Nombre de couverts/jour : 50 couverts
Nombre de places assises : 45 places assises
Effectif : 7 personnes
Fermeture annuelle : 2 semaines début décembre, 2 semaines fin janvier début février
Repos hebdomadaire : mardi midi, mercredi journée, jeudi midi
Bio express
10 août 1978 : naissance à Paray le Monial (71)
Juillet 1993 : début d’apprentissage chez Daniel Doucet à Charolles
Mars 2004 : entre chez Lameloise comme chef
1er avril 2008 : reprise du restaurant Greuze à Tournus
Recette
Homard cuit dans sa carapace et escargots de Bourgogne, Rissole de panais et rutabaga à l’ancienne à l’encre de seiche, Jaunes d’œufs en émulsion de beurre et crustacés
Ingrédients pour 6 personnes
6 homards bleus (femelle) de 600 g pièce • 36 pièces d’escargots de Bourgogne (10dz) • 200 g pâte à encre de seiche • 200 g pulpe de panais • 6 disques de rutabaga de 6 cm largeur et 1 cm d’épaisseur • 0,5 litre de sabayon de crustacés • 6 chips de pommes de terre vitelotte • 6 chips de panais • 6 pousses d’affilacresses
Progression
• Cuisson homard et escargots
Cuire le homard entier à la vapeur à 85°C : 8 min pour les queues, 11 min pour les pinces. Décortiquer en gardant les carapaces. À la dernière minute, les poêler au beurre clarifié. Poêler les escargots avec beurre frais et échalote ciselée.
• Pulpe de panais
200 g de panais épluchés, 150 g de lait, 100 g de crème, sel et poivre, 1 gousse d’ail en chemise.
Mixer le tout après cuisson.
• Pâte à encre de seiche
125 g de farine, 35 g de tapenade, 3 g d’encre de seiche, 1 œuf entier.
Mélanger le tout au batteur. Mettre sous vide 24 heures. Passer au laminoir. Réaliser des ravioles avec la pulpe de panais. À la dernière minute, frire à 140°C.
• Disque de rutabaga
Les colorer à la poêle avec huile d’olive, ail et thym. Cuire sous vide à 90°C vapeur environ 45 min.
• Sabayon de crustacés
4 jaunes d’œufs, 2 œufs entiers, 300 g de beurre de crustacés, 200 g de crème, sel et poivre, 10 g de vinaigre de Xérès.
Mélanger le tout et mettre dans un syphon au bain marie à 55°C. |
Restaurant Greuze
1, rue Albert Thibaudet
71700 Tournus
www.restaurant-greuze.fr
Tél. : 03 80 51 13 52
Fax : 03 85 51 75 42
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vanessa
