Michelin 2009 : Un rêve né au Japon
mercredi 22 avril 2009
VALENCE (26) * Ijichi Masachai.- La Cachette - Valence (26)
Tout en discrétion et en simplicité, le chef japonais de 33 ans, qui a appris son métier dans son pays avant de venir parfaire ses connaissances en France il y a neuf ans, propose une belle cuisine aux prix très doux.
La terrine de lapin et son chutney de figues. |  | | Ijichi Masachai, un chef japonais qui s'affirme en France, comme il en rêvait. | | |
Dans les rues étroites du vieux Valence qui conduisent à l’autoroute et, au-delà, au bord du Rhône, se niche un restaurant aménagé au rez-de-chaussée d’une petite maison discrète. Et si l’on n’y prend pas garde, on peut passer à côté sans s’en douter. C’est La Cachette, le restaurant d’Ijichi Masachai. Un cuisinier japonais de 33 ans arrivé il y a neuf ans en France. Il n’avait alors qu’une idée en tête : travailler dans de grandes maisons, affiner ses connaissances pour obtenir, un jour, cette reconnaissance bien loin de son pays.
Petit-fils de cuisinier, fils d’agriculteur dans le sud du Japon, il a appris le goût de la cuisine traditionnelle nippone avec l’un et des légumes avec l’autre. “Au début des années 1990, la cuisine française s’est vraiment imposée au Japon. C’est à ce moment-là aussi que j’ai rencontré M. Nakamura, un chef qui s’était illustré en France. Il est venu parler de son métier dans son ancien lycée où j’étudiais, et j’ai eu envie de suivre son exemple. Il m’a aidé à trouver un poste à Tokyo pour débuter mon apprentissage. Mon rêve, alors, c’était de venir en France et de réussir un jour à y avoir mon propre restaurant. Mais là, une étoile, c’est plus que je pouvais imaginer”, avoue timidement celui que ses amis surnomment Masa, tout simplement.
Un homme tranquille qui, avec une équipe franco-nippone, fait le bonheur de ses clients. Notamment ceux qui remplissent la salle à l’heure du déjeuner et qui ont fait de ce restaurant la plus gourmande des ‘cantines’. Ils savent en effet qu’ils peuvent y profiter d’une belle cuisine à prix très doux à travers deux formules à 18 et 25 €. Et ce n’est pas l’étoile qui va changer quoi que ce soit aux tarifs. Comme prévu aussi, il entreprendra en mai différents travaux en cuisine, dans la grande salle ainsi que sur la terrasse. Sans oublier de boucler la création d’un site internet. Outil indispensable alors que dans son pays, depuis début mars, on cherche à en savoir plus sur ce Japonais qui a conquis Michelin bien loin de son île natale.
| En chiffres, bio express, recette |
En chiffres
Chiffre d’affaires 2008 : 400 000 €
Ticket moyen/jour : 50 €
Nombre de couverts/jour : 40
Nombre de places assises : 40
Effectif : le chef, 4 employés et 2 apprentis
Fermeture annuelle : du 2 au 20 janvier
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi.
Bio express :
1994 : “Je fais mon entrée comme apprenti au restaurant Le Grand Comptoir à Tokyo.”
2000 : “Je découvre la France et je vais travailler pendant dix-huit mois au Restaurant Jean-Marc Raynaud à Tain-l’Hermitage.”
2002 : “La maison Pic m’accueille pendant plus d’un an et je suis chef de partie.”
2004 : “Je rejoins Keisuke Matsushima à Nice et je deviens son second de cuisine puis je retrouve la vallée du Rhône en travaillant chez Michel Chabran.”
31 juillet 2005 : “J’ouvre La Cachette en reprenant un ancien restaurant qui pratiquait une cuisine familiale. Et comme la maison est un peu à l’écart, le nom s’est imposé naturellement.”
La recette :
La terrine de lapin et son chutney de figues
Ingrédients :
500 g lapin
350 g de foies de volailles
350 g de gorge de porc
4 pièces de dos de lapin
200 g de foie gras
20 pièces de champignons
Lardons
14 g de sel
2 g sel rose
50 g de porto
15 g Noilly Prat
10 g Cognac
5 g vinaigre de vin rouge
4 épices
1 pincée de 4 épices
1 oignon confit
3 gousses d’ail confites.
Progression :
Passer au hachoir 500 g de lapin, 150 g de foies de volaille, 350 g de gorge de porc.
Faire cuire jusqu'à l’évaporation de l’alcool : 14 g de sel, 2 g de sel rose, 50 g de Porto, 15 g de Noilly Prat, 10 g de cognac, 5 g de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de 4 épices, 1 oignon confit, 3 gousses d’ail confites.
Mélanger cette marinade refroidie avec les viandes hachées et réserver 1 nuit.
Faire rissoler : 4 pièces de dos de lapin, 200 g.de foies de volaille.
Dans une terrine, intercaler 1 couche de farce (marinée 1 nuit), les foie de lapin, de la farce, du foie gras, de la farce, des champignons, de farce, le dos de lapin, et de la farce.
Cuire au four vapeur à 90 °C, environ 90 min jusqu'à 68 C° à cœur
Le chutney de figues : 200 g de vin rouge, 50 g d’eau, 6 figues séchées, 62.5 g sucre, ½ pièce zeste d’orange, 1 pièce de bâtonnet de cannelle. |
La Cachette
16 rue des Cévennes
26000 VALENCE
www.lacachette-valence.com/
Tél. : 04 75 55 24 13
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vanessa
