En chiffres
Chiffre d’affaires 2008 : 800 000 €
Ticket moyen/jour : 68 €
Nbre de couverts/jour : 45 €
Places assises : 25
Effectif : le chef + 6 salariés
Repos hebdomadaire : lundi et mardi

Bio express
14 juillet 1982 : “À ma sortie de l’école Médéric, et après deux ans d’extras en salle, j’entre à La Tour d’Argent. En cuisine cette fois, avec Dominique Bouchet comme chef.”
14 avril 1989 : “Je deviens chef de cuisine chez Jacques Cagna à Paris et dirige une brigade de 15 personnes.”
1er mars 1997 : “Je décroche 1 étoile Michelin au Mas des Herbes Blanches, à Joucas.”
4 avril 2007 : “J’ouvre La Petite Maison qui était fermée depuis de nombreux mois.”

Recette

Dos de porcelet doré dans ses sucs, gambas poêlées au piment doux fumé et petit poivron farci d’une compote de pied de cochon

Pour 4 personnes
Compote de pied de cochon
2 oignons • 1 carotte • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 4 piquillos • 2 dl de vin blanc • 1 L de fond de veau brun clair • 1 pied de cochon • 1 aubergine • 1 oignon • assaisonnement, pm : huile de friture, beurre et huile d’olive.

• Tailler la garniture aromatique (2 oignons, 1 carotte et l’ail) en mirepoix, et la faire suer dans une cuillère de beurre et un peu d’huile d’olive. Assaisonner, puis mouiller avec le vin blanc. Réduire à sec.
• Ajouter le fond brun de veau clair et le pied de cochon. Cuire à couvert au four à 160 °C pendant 2 h.
• Tailler l’aubergine en dés de 5 mm. Les frire dans un grand bain d’huile jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver.
• Émincer l’oignon restant en dés de 5 mm. Les cuire dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration. Réserver.
• Lorsque le pied de cochon est bien cuit, filtrer son fond de braisage et le réduire de moitié.
• Désosser le pied et couper la chair en petits dés de 5 mm.
• Mélanger les aubergines, l’oignon et la chair du pied de cochon, lier le tout avec 2 c. de sauce réduite, et rectifier l’assaisonnement.
• Farcir les piquillos de la compotée, et réserver au chaud.

Marmelade de poivrons
1 poivron rouge • 1 tranche de jambon de cochon noir de Bigorre de 2 mm d’épaisseur • 1 oignon • 20 g de concentré de tomates • piment doux fumé • huile d’olive, assaisonnement.

• Ciseler l’oignon en quartiers de 3 mm.
• Éplucher le poivron et le tailler en bâtonnets de 3 mm.
• Couper la tranche de jambon en julienne.
• Faire revenir ces 3 ingrédients dans l’huile d’olive, et laisser compoter 35 mn jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation.
• Ajouter le concentré de tomates, le piment doux. Rectifier l’assaisonnement puis recuire 5 mn. Réserver au chaud.

Longe de porcelet
500 g de longe de porcelet avec couenne • 20 g de beurre • huile d’olive, assaisonnement.

• Assaisonner la longe de porcelet, la poser sur la couenne dans un sautoir, et la cuire 15 mn jusqu’à ce qu’elle prenne une belle coloration foncée.
• Ajouter le beurre, puis terminer la cuisson au four à 180 °C en arrosant fréquemment.
• Laisser reposer sur grille pendant 10 mn, avant de trancher en 4 rectangles réguliers. Réserver au chaud.

Gambas au piment doux
4 gambas • huile d’olive • piment doux • assaisonnement

• Décortiquer les gambas en laissant la tête attachée.
• Les saisir quelques secondes sur chaque face dans un peu d’huile d’olive.
• Poudrer de piment doux et réserver au chaud.

Persillade
1 demi bouquet de persil plat • 1 gousse d’ail • 1 dl d’huile d’olive • sel

• Mixer finement tous les ingrédients puis réserver.

Dressage
• Déposer, au centre de 4 assiettes creuses, un fond de sauce de jus de braisage réduite.
• Poser au centre le rectangle de longe, côté couenne colorée sur le dessus.
• Placer autour le piquillo, une quenelle de marmelade de poivrons et la gambas.
• Parsemer la couenne de fleur de sel de Maldon et de mignonette de poivre de Cubède.
• Finir avec un trait de pesto de persil et quelques gouttes de beurre de cuisson des gambas.