Ce n’est pas un hasard si Pascal Féraud, 35 ans, à qui Alain Ducasse a confié la tâche de piloter Le Jules Verne, vient en décrocher 1 étoile au guide Michelin. Belle récompense pour la Dame de Fer, qui fête ses 120 bougies cette année, et pour toute une équipe qui aspirait à séduire les mystérieux inspecteurs du guide gastronomique. “On l’attendait déjà l’an dernier. On a mis la barre haut en qualité, service, déco, on s’y attendait, on la voulait. Monsieur Ducasse nous a confié une mission, et c’est très bien qu’il y ait une récompense dès la première année”, avoue le chef avant de temporiser : “L’étoile, ce n’était pas le but premier. L’important, c’est que les clients passent un bon moment. On n’a pas travaillé pour l’étoile, mais pour les clients.”
Une grosse machine
Fort d’un parcours éclectique qui l’a mené du Negresco à Nice au Lucas Carton, de la brigade de la présidence de la République au Louis XV à Monaco, de la Maison Blanche à Paris au Spoon à Londres, Pascal Féraud dirige ici une brigade de près de 50 cuisiniers. La grosse machine qu’est Le Jules Verne requiert une organisation sans faille pour servir 120 couverts midi et soir, 7 jours sur 7, et 365 jours par an. Entre les deux cuisines (une au 2e étage et une à 300 m de là, sous le Champ de Mars), le roulement des équipes et les contraintes de sécurité du bâtiment (pas de gaz ni de chambre froide dans le monument), il faut s’adapter. “On n’a pas de stockage, juste la marchandise pour chaque service. Si on oublie quelque chose, il faut 20 min pour retourner le chercher, les clients ne vont pas attendre”, explique le chef avant de conclure : “Je voudrais remercier toute mon équipe de cuisine et de salle. Sans eux, on n’y serait pas arrivé, et le chef, de m’avoir fait confiance.” Prochaine étape pour Pascal Féraud et son équipe : “Travailler dans le même sens pour avoir 2 étoiles”, et toujours faire plaisir à la clientèle.
| En chiffres, bio express et recette |
En chiffres
Ticket moyen/jour : 150 €
Nbre couverts/jour : 110-115 couverts le midi et 120 le soir
Places assises : 120
Bio express
1992: entrée de Pascal Féraud au Negresco à Nice : “C’est là que je me suis lancé.”
1995 : passage à la présidence de la République.
1996: passage au Louis XV à Monaco, “ça faisait longtemps que j’essayais d’y entrer”.
1998: première place de chef à la Maison Blanche à Paris.
2007: Alain Ducasse lui propose la place au Jules Verne.
Recette
Homard, céleri, truffe noire comme une rémoulade, salade de pomme gala
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le homard breton:
4 homards femelles de 350 g • 5 grains de poivre noir • fenouil sec • fleur de sel
Pour la sauce homard:
10 cl de fumet de homard • 2 dl d’huile d’olive colombino • truffe hachée • poivre du moulin
Pour la mayonnaise:
1 jaune d’œuf • 1,5 dl d’huile d’arachide • 1 c. à café de moutarde • 1 cl de vinaigre de xérès • 2 c. à soupe de jus de truffe • fleur de sel • poivre du moulin
Pour la rémoulade:
250 g de céleri-rave • 200 g de céleri branche • 20 rondelles de truffes • parures de rondelles de truffes • 1 pomme gala • 12 feuilles bien jaunes de céleri • 2 cl d’huile d’olive • fleur de sel • poivre du moulin
Progression
• Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 4 min de cuisson pour les queues et 6 min pour les pinces. Décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage, décortiquer les queues et les laisser reposer pendant 10 min. Découper les queues de homard en 8 fines tranches dans le sens de la longueur. Les lustrer avec du fumet de homard émulsionné, et les assaisonner de poivre du moulin.
• Dégraisser complètement le fumet de homard, le faire réduire, et le monter avec l’huile d’olive, l’acidifier avec un trait de jus de citron, donner un tour de moulin pour finir. Ajouter la truffe hachée.
• Faire une mayonnaise avec tous les ingrédients en finissant avec le jus de truffe tiède.
• Couper en julienne le céleri branche et le céleri-rave. Couper la pomme en brunoise, mélanger le tout avec de la mayonnaise, ajouter la truffe hachée, et vérifier l’assaisonnement.
Dressage
Sur une grande assiette plate, dresser la rémoulade dans un cercle, puis reconstituer le homard par-dessus en intercalant avec les lamelles de truffes. Effectuer un trait de sauce autour du homard à l’aide d’un cercle. Ranger les pommes et les pluches harmonieusement. Lustrer à nouveau le homard avec le fumet émulsionné. |
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