Un jeune homme pressé, Matthieu de Lauzun ? “Plutôt passionné”, corrige le chef de 26 ans. “Je me donne à 100 %, je ne compte jamais les heures, et je suis toujours très demandeur quand il s’agit d’apprendre; c’est la passion qui m’anime et me guide, qui me fait avancer. Sinon, comment travailler 16 heures par jour et 6 jours par semaine pour préparer en moyenne une vingtaine de couverts par service ?” Surtout quand on n’est que 2 en cuisine, et que l’on a connu des débuts assez difficiles à Gignac, à une trentaine de kilomètres au nord de Montpellier, où Matthieu de Lauzun s’est installé il y a deux ans avec sa compagne, Anne-Laure : “On a repris une table qui avait ses clients habitués, et quand on leur a proposé une cuisine un peu plus originale, on a trouvé beaucoup de monde pour nous assurer que ça ne marcherait jamais”. Il n’aura cependant pas fallu longtemps pour trouver une nouvelle clientèle, et décrocher cette étoile Michelin qui récompense une cuisine spontanée. “Je suis toujours en train de rajouter ou d’enlever quelque chose sur la carte, de la transformer; une recette jamais fixe.”

Matthieu de Lauzun fait ainsi la preuve que la valeur n’attend pas le nombre des années, surtout quand elle s’appuie sur le respect des aînés, dont Michel Bras et Paul Haeberlin, auprès de qui le jeune chef a su puiser sa propre inspiration, après son CAP en apprentissage à La Poularde de Montrond-les-bains. Avant de voler de ses propres ailes, le jeune homme est également allé se parfaire à Lyon, chez Mathieu Vianney, et à Osaka. De son voyage au Japon, il retient une approche singulière, avec peu de matières grasses, peu d’assaisonnements, et des cuissons courtes. Avec en plus cette manière presque sensuelle de se concentrer sur le produit à travailler.