En chiffres :

Chiffre d'affaires 2008 : 800 000 €
Ticket moyen : 60 €
Nbre de couverts/jour : 70
Nbre de places assises : 114
Effectif : 6 personnes en cuisines + 7 salariés en salle
Fermeture annuelle : du 26/07 au 10/08 et du 2/01 au 25/01
Repos hebdomadaire : fermé les dimanches, lundis et samedis matin.


Bio express :

1999 à 2002 : Second au Vieux Puits à Fontjoncouse, chez Gilles Goujon
Mars 2001 : 2e étoile Michelin de Gilles Goujon
2007 : 16/20 au GaultMillau; nommé Grand de Demain
2008 : Trophée du jeune chef régional Champérard
Mars 2009 : 1re étoile Michelin

 

Pavé de lieu jaune, crumble au gingembre, espuma de citronnelle, croustillants réglisse à l'huile vierge

 

Recette pour quatre personnes

Ingrédients :

Poisson : 360 g de pavés de lieu jaune
Espuma citronnelle : bottes de citronnelle, 40 cl d'eau, 15 g de sucre, 3 feuilles de gélatine
Autre : deux rouleaux de réglisse serpentin, tamarin, huile d'olive
Crumble : 100 g de farine, 30 g de poudre d'amandes 70 g de beurre, 5 g de gingembre, une échalote, un citron vert, 25 g de sucre

Progression :

Préparation du crumble : malaxer la farine, la poudre d'amandes, le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur une plaque afin d’obtenir une épaisseur d'environ 25 à 30 cm, puis faire cuire au four 10 minutes à 170 °C. Lorsque la pâte est froide, l’émietter et ajouter le gingembre haché et les échalotes ciselées, puis saler à votre goût.
 
Espuma de citronnelle : tremper la gélatine dans l'eau froide, faire blanchir brièvement dans la casserole contenant 40 cl d'eau froide la citronnelle lavée et nettoyée et en faire de la purée, passer ensuite au tamis, dissoudre une à une les feuille de gélatine, dant le liquide refroidi à 60° et assaisonner de sel et de sucre. Laisser refroidir dans le réfrigérateur et verser la masse dans un siphon

Préparer le croustillant de réglisse : dérouler les serpentins de réglisse puis les séparer en deux parties. Les cuire au four à 120 °C pendant trois minutes, les sortir du four puis les étirer sur une surface froide, et couper des tronçons de 15 cm.

Le dressage : assaisonner le lieu, le cuire à la vapeur pendant quatre minutes, le placer au milieu d'une assiette ronde, la saupoudrer de crumble et d'un peu de citron vert, mettre deux points de tamarin en haut et en bas de l’assiette, disposer l'espuma sur le lieu, et y déposer un bâton de réglisse. Finir la présentation avec un filet d'huile d'olive autour du poisson.