Quand les deux chefs David Lecomte et Nicolas Isnard se sont installés à Prenois avec leurs épouses respectives, Jessica et Cécile, ils sont tout simplement repartis de zéro. “N’étant pas de la région, et avec l’ancien chef, David Zuddas, qui s’installait à dix minutes de là emportant avec lui sa clientèle, nous avions tout à recréer.” Mais loin de les effrayer, ce défi les a incité à poursuivre l’aventure, car “cette auberge, c’était exactement ce que nous cherchions: en pleine campagne, proche d’une ville pour drainer suffisamment de clientèle, et de surcroît porteuse de cachet et d’une réelle authenticité, avec ses poutres et ses pierres apparentes. Nous n’aurions pas vu nous installer ailleurs”.
La récompense d’un travail collectif
Et bien leur en a pris. Huit mois plus tard, ils décrochaient une étoile qui, raconte avec amusement Nicolas Isnard, leur “est tombée sur la tête! Quand nous avons appris la nouvelle, c’était l’euphorie. Cette étoile était vitale pour nous. Nous la dédions à notre équipe, car ce n’est pas un chef qui fait vivre un restaurant, mais toutes les personnes qui y travaillent; à nos clients aussi, qui nous a fait confiance dès le début et qui sont nos plus fidèles ambassadeurs. Mais également à nos fournisseurs. Car ce sont eux qui nous permettent de réaliser la cuisine que nous proposons à la Charme, faite de produits de qualité”. Ni classique, ni moderne. Qui soit tout simplement “bonne” et avec laquelle les clients ressentent du plaisir. Une cuisine ‘duelle’, faite à quatre mains et de manière instinctive par deux chefs complémentaires qui ont enterré depuis longtemps leur problème d’ego, vouant le même ‘culte’ à Gilles Goujon, leur “père spirituel” auprès duquel ils ont tous deux travaillé à Fontjoncouse. Leur association, ils l’ont choisie et souhaitée “pour le meilleur et pour le pire”. Aujourd’hui, c’est le meilleur qui se dessine.
| En chiffres, bio express et la recette |
En chiffres
CA 2008 (1er juin -> décembre 2008) : 40 000 €
Ticket moyen : 70 €
Nbre de couverts/jour : 50
Nbre de places assises : 45
Effectif : 9 personnes
Fermeture annuelle : 1 semaine en décembre entre Noël et le nouvel an
Repos hebdomadaire: le lundi et le mardi
Bio express
David Lecomte
19 novembre 1981 : naissance à Montélimart
1999 : commis de cuisine à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence
Mars 2004 : entrée à l’Auberge du Vieux puits à Fontjoncouse
1er juin 2008 : premier service à l’Auberge de la Charme
2 mars 2009 : 1re étoile au Michelin
Nicolas Isnard
18 août 1977 : naissance à Hyeres
2003 : entrée à l’Auberge du Vieux puits à Fontjoncouse
Mars 2006 : arrivée au Château de Curzay
Juin 2006 : premier service à la Charme
2 mars 2009 : 1re étoile au Michelin
La recette
L’œuf en croûte de parmesan, champignons du moment
Ingrédients (pour 4 personnes):
6 œufs • huile • farine • chapelure de pain de mie • sel et poivre
Mettez 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.
Pour la poêlée de champignons
400 g de champignons frais des bois • huile • tomates confites • 6 cébettes moyennes
Pour le concassé de tomates
2 tomates cœurs de bœuf • 1 échalote • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique • 1 cuillère d’huile d’olives • sel et poivre
Pour les tuiles de parmesan
100 g de parmesan râpé frais • 1 poêle anti-adhésive
Pour le sabayon de parmesan et champignons
3 œufs • 1 noix de beurre • sel et poivre • brisures de tuiles de parmesan • 400 g de champignons de Paris • 50 g de beurre
Progression
• Préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure et un de farine.
• Écalez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur.
• De gauche à droite, mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure. Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure.
• Remettez au congélateur et recommencez cette opération 2 autres fois.
Le concassé de tomates
• Ciselez finement votre échalote. Dans un sautoir, mettez votre huile d’olives et ajouter l’échalote ciselée. Suez sans coloration.
• Lavez les tomates, enlever leurs pédoncules et taillez-les en dés. Ajoutez-les à l’échalote. Laissez cuire tranquillement et laissez dessécher. Assaisonnez. Vous devez obtenir une fondue de tomates sèches afin de pouvoir faire des quenelles.
Poêlée de champignons
• Préparez vos champignons des bois et lavez-les. Poêlez-les dans de l’huile chaude et égouttez-les.
• Taillez finement les tomates confites et ciselez les cébettes.
Tuiles de parmesan
• Mettez dans une poêle anti-adhésive le parmesan râpé et laissez fondre. Vous allez obtenir une sorte de galette que vous décollerez en passant le dessous de la poêle sous un filet d’eau froide.
• Taillez les tuiles de parmesan en triangle et gardez les parures que vous mettrez dans le sabayon.
Sabayon de parmesan et champignons
• Lavez les champignons et émincez-les. Faites-les sauter dans une poêle avec le beurre et assaisonnez. Quand ils sont bien cuits, mixez-les.
• Montez avec les 3 œufs un sabayon et assaisonnez. Ajoutez ¼ de la purée de champignons et les brisures de parmesan, et mélangez. Maintenez le sabayon au chaud (il doit être tiède).
Œuf en croûte
• Plongez les 4 œufs écalés dans une friteuse à 180°C pendant 3 minutes.
• Coupez le chapeau et videz le blanc. Conservez les jaunes dans une eau tiède afin de les décongeler doucement.
Dressage
• Au centre de l’assiette, mettez la purée de champignons chaude. Dessus, posez l’œuf en croûte et ajoutez le jaune avec de la fleur de sel.
• Remplissez-le avec le sabayon parmesan/champignons à hauteur et refermez avec le couvercle.
• Sur le côté, ajoutez la poêlée de champignons des bois avec les dés de tomates confites et la cébette ciselée (ajoutez au dernier moment), servie chaude.
• De l’autre côté, faites une quenelle de concassé de tomates chaude. Mettez le triangle de tuiles de parmesan, la pointe en haut contre l’œuf en se servant de la purée de champignons comme appui. |
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