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Il aura à peine 21 ans fin décembre et il maîtrise déjà son métier à la perfection. C’est sans doute pourquoi le chef étoilé Jean-Pierre Vigato (deux étoiles Michelin avec son restaurant l’Apicius, à Paris) a choisi ce jeune Français pour le représenter dans le tout nouveau restaurant gastronomique Origine, à l’est de l’île Maurice. Au bord d’un lagon aux eaux turquoises, dans le domaine de l’Anahita The Resort, Bertrand Charles défend, en effet, avec brio la cuisine française. Sa mission : mettre en place des menus et une ambiance haut de gamme, à la manière de Jean-Pierre Vigato. “Mon travail est d’abord de créer une atmosphère et une carte de qualité. Je suis là pour instaurer des standards de cuisine”, explique le jeune chef français, originaire de Chaumont. Il peaufine actuellement de nouveaux plats, qui verront le jour mi-décembre. Deux mois ont été nécessaires à leur élaboration. Après une phase de réflexion, Bertrand Charles a d’abord envoyé ses suggestions à Jean-Pierre Vigato qui leur a apporté ses remarques et sa touche personnelle. Une phase de tests a suivi.

Formé pendant deux ans par le chef étoilé parisien, Bertrand Charles a su adapter la cuisine de l’Apicius aux saveurs mauriciennes. “Je pense que j’ai réussi à montrer qu’il n’est pas nécessaire de faire venir des produits de l’étranger pour obtenir une cuisine de caractère. Il suffit de prendre du temps pour apprendre à travailler avec les produits locaux. Et les clients apprécient !”, commente le jeune homme, qui soufflera ses 21 bougies le 27 décembre. La remarque qui l’a le plus touché ? “C’est celle d’un couple de Mauriciens venu dîner et qui m’a dit : ‘Enfin des produits locaux dans un grand restaurant !’”.

Vigato, sauce mauricienne

Les plats préparés à l’Origine ont, il est vrai, de quoi titiller les papilles. “Le thon rouge en sashimi et foie gras poêlé sauce aigre-douce pomme et gingembre intrigue et séduit beaucoup de clients”, commente Bertrand Charles, qui adapte avec talent les mets gastronomiques aux exigences et saveurs locales. Parmi les nouveautés de sa nouvelle carte : une ombrine grillée sur peau avec risotto de dhalls (lentille indienne très appréciée sur l’île) qui remplace avantageusement le traditionnel Saint-Pierre grillé sur peau avec risotto de pointe d’anchois, car ce poisson est introuvable à Maurice. La langoustine a été transformée en camaron, à la chair très fine. La pomme de terre des gnocchis a été remplacée par de l’arouille, sorte de manioc locale.Le carrie au poulet a de son côté gagné en finesse par une préparation déstructurée : les cuisses de volaille ont été très lentement cuites à basse température dans un bouillon de curry. Une ‘french touch’ qui donne une saveur particulière à ce plat local typique, que semble appréciée la clientèle de l’Origine.

Une solide formation de base

Pour en arriver là, Bertrand Charles a su prendre un parcours de haut niveau. Son bac technologique hôtelier en poche en 2005, il entre d’abord à l’hôtel Crillon où il travaille pendant un an au côté de Benoît Corjon dans les cuisines de Jean-François Piège. Son amie lui parle alors de Jean-Pierre Vigato et de son restaurant. Séduit, il décide de poser sa candidature. “J’ai été touché dès ma première rencontre par la personnalité de Mr Vigato. J’ai beaucoup appris avec lui pendant les deux années qui ont suivi. C’est un chef formidable, aussi bien au niveau humain que professionnel, qui a su allier qualité et simplicité avec un état d’esprit que certains chefs devraient imiter.”

C’est cette manière de travailler qu’a voulu apporter Bertrand Charles à l’Origine, à la tête d’une douzaine de personnes en cuisine et d’une dizaine en salle, tous Mauriciens. Le succès est au rendez-vous avec une popularité croissante du restaurant au niveau local comme avec les touristes qui viennent séjourner à l’Anahita the Resort ou au Four Seasons, dans le même domaine, juste en face. Objectif : entre 50 et 60 couverts par soirée, en haute saison (de décembre à mars).

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