S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?
Ce serait l’os à moelle. On peut dire que c’est mon plat signature. C’était peu utilisé, et ce fut l’effet de surprise. Il se trouve que ce plat a ‘parlé’ à énormément de monde. Si bien qu’à un moment, on m’en parlait systématiquement. Il y a eu aussi beaucoup de presse. Il faut dire que l’os à moelle comme contenant à décliner, c’était magnifique.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
La choucroute, le cassoulet, la blanquette de veau, le bourguignon, la quiche lorraine, la potée… Ce sont de grands classiques extraordinaires pour leur classicisme et j’admire leur durée dans le temps. Ils sont sortis du lot !

Le repas le plus éblouissant ?
C’était chez Pierre Gagnaire à Paris. J’adore l’homme, son côté artiste décalé, un peu marginal. Chez lui, on découvre des goûts totalement inédits. On trouve toujours le petit truc incroyable qui fait que tu te dis : ‘ça, je n’y aurais jamais pensé.’ Je trouve ça fabuleux.

À l’étranger ?
En novembre 2007, j’étais au Japon pour le lancement du premier Michelin Tokyo. J’ai voulu tester les nouveaux 3 étoiles maîtres du sushi, Jiro Ono au Sukiyabashi Jiro et Hachiro Mizutani au Sushi Mizutani. C’était une expérience extraordinaire. Tu descends dans le métro, tu te retrouves assis à un comptoir pour 10 personnes, et lorsque tu goûtes ces sushis, tu éprouves une émotion que l’on rencontre très rarement.

Ce qui vous agace le plus ?
Ce sont les donneurs de leçons incompétents. Ceux qui vous expliquent comment cuisiner alors qu’ils ne savent pas faire la cuisine.

Le plus beau compliment ?
Lorsqu’un client me dit : “ce qu’on mange chez vous, on le retrouve nulle part ailleurs” ou “je vais revenir vite”. Il y a aussi le client qui a la larme à l’œil en dégustant son plat. C’est unique.

La critique qui m’a le plus marqué ?
Le plus important, c’est de savoir écouter et de s’en servir. Il n’y en a pas une qui me revient en tête spécifiquement. Mais elles m’ont permis d’avancer dans la vie.

Le secret de la réussite ?
Dans notre métier, il y a pour moi trois valeurs sûres : la passion, la régularité et la précision. Quand vous avez cette passion, vous avez envie de venir au travail tous les jours, de retrouver les personnes professionnelles et précieuses qui vous entourent, et faire en sorte d’être toujours au top.

Votre plus grand rêve ?
Professionnellement, c’est d’avoir 3 étoiles, et Michelin l’a déjà réalisé. Avoir la même classification que des chefs aussi grands que Paul Bocuse, Alain Ducasse ou Joël Robuchon, c’est merveilleux.