Joël Robuchon ouvre Yoshi
mardi 25 novembre 2008
Monte-Carlo (980 - Monaco) L’Hôtel Métropole Monte-Carlo accueille le premier restaurant japonais du chef le plus étoilé au monde. Le nouvel univers culinaire du palace, ouvert en 2004 avec un Restaurant Joël Robuchon, est zen et contemporain. Raffinement, précision, intimisme : Yoshi (bonté, en japonais) est peut-être le premier d’une collection haut de gamme signée par le créateur du concept des Ateliers. Inauguration le 2 décembre
 | | Joël Robuchon et le chef Takéo Yamazaki, qui dirige la brigade. | | |  | | Yoshi (bonté, en japonais) est peut-être le premier d’une collection haut de gamme signée par le créateur du concept des Ateliers. | | |
L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi Yoshi à Monaco et non à Las Vegas, Londres, Paris ou New York ?
Joël Robuchon : Monaco, son raffinement, sa clientèle internationale et l’univers de l’Hôtel Métropole justifiaient ce choix. Le restaurant y marche très bien, et après l’ouverture du spa l’an dernier, avec Lui et Nabil Boustany, la famille propriétaire, nous avons eu l’idée d’y créer un restaurant japonais inédit.
Dans quel esprit ?
Je ne voulais pas d’une table spectaculaire avec bar à sushis ni un mélange asiatique-européen. Un authentique japonais ne peut pas être populaire, car les matières premières sont chères : le wasabi frais par exemple, qu’on ne trouve pas en France, ou le riz qu’on fait venir du Japon. Depuis 1976, je vais quatre semaines par an au Japon, je connais sa culture, et j’ai pensé à la cuisine kaiseki, traditionnelle des meilleures tables du pays, en retenant des plats qui conviennent aux goûts des Français, raffinés et diététiques. Modernisée et adaptée, la cuisine japonaise peut conquérir le monde. À Yoshi, nous avons voulu un cadre élégant et chaleureux dans un décor réalisé par l’architecte Didier Gomez (1) avec des matériaux nobles et une baie ouvrant sur un jardin à la japonaise. C’est un restaurant intime et haut de gamme de 35 à 40 couverts.
Avec un chef japonais ?
Oui, mais qui n’a jamais pratiqué la cuisine traditionnelle. Takéo Yamazaki, qui dirige la brigade, a travaillé quatorze ans à mes côtés à Tokyo, au Château, et a participé à l’ouverture de L’Atelier Tokyo. Je voulais proposer la cuisine que j’aime, avec un menu de midi à 70 €, une carte autour de 100 € et, le soir, deux menus ainsi qu’un menu découverte à 190 €.
Est-ce le premier d’une déclinaison, à l’image des Ateliers ?
Si le restaurant plaît on pourra s’orienter ensuite vers un concept plus moderne. Des occasions se présenteront, notamment aux États-Unis, mais la demande porte d’abord sur les Ateliers : six sur quatorze établissements (dont trois gastronomiques à Tokyo, Las Vegas et Macao), avec une ouverture prévue à Taipeh en mai ou juin 2009. Les suivantes se feront probablement à Miami et Los Angeles, en tout cas aux États-Unis. Nos deux restaurants du MGM à Las Vegas ont réalisé cette année + 20 % de chiffre d’affaires par rapport à 2007.
Quels projets au Métropole Monte-Carlo ?
Je viens de signer un nouveau contrat de cinq ans. L’hôtel est une destination à lui seul, et nous élargirons l’offre avec un nouveau restaurant en 2010 autour de la piscine ainsi qu’une cuisine ouverte près de l’actuelle dédiée au Restaurant Joël Robuchon ouvert en 2004.
À quel nouveau concept pensez-vous ?
Il sera plus populaire, avec des restaurants au ticket moyen d’environ 50 €, où je servirai toujours un nombre limité de couverts, pour 30 à 40 personnes. Une atmosphère conviviale, une cuisine plus simple et duplicable partout dans de grandes villes du monde, car je m’oriente aujourd’hui vers plus de dépouillement.
| Propos recueillis par Jacques Gantié |
| 2 décembre : 3 étoiles à Macao ? | L’Hôtellerie Restauration : Avec 19 étoiles, dont une seconde attribuée par le Michelin Tokyo 2009 à La Table de Joël Robuchon, vous voila le champion du Michelin !
Joël Robuchon : Pour quelqu’un qui ne voulait pas d’étoiles, il y a quelques années, ce n’est pas mal n’est-ce pas ? Mais ce qui est réjouissant c’est surtout le renouveau du Michelin, sorti de sa léthargie, révolutionné et ouvert sur le monde par Jean-Luc Naret.
Michelin arrive à Macao où Robuchon a Galera est situé dans l’Hotel Lisboa. Vous y attendez 3 étoiles ?
Le Michelin Hong-Kong-Macao sort le 2 décembre, jour de l’ouverture de Yoshi. Je l’attends avec intérêt, aussi bien pour ce restaurant gastronomique que pour l’Atelier de Hong-Kong ouvert il y a deux ans. J’espère que nous aurons 1 ou 2 étoiles supplémentaires. Ce jour-là en tout cas, je serai présent à Hong-Kong…
La crise mondiale ne remet-elle pas en question le principe ou l’existence de ce type de reconnaissance alors que des chefs étoilés renoncent aux macarons ou sont en difficulté financière ?
Non et on fait souvent un mauvais procès à Michelin qui, pour moi, reste incontournable et d’actualité. Ainsi le guide Tokyo a une excellente équipe et remporte un réel succès. Jusqu’à preuve du contraire, le guide remplit encore des restaurants et apporte parfois jusqu’à 30 % de clientèle supplémentaire. C’est le cas pour mes établissements, à Tokyo comme à Las Vegas. Je crois plus que jamais à cette consécration même si je ne cours pas après les étoiles. |
Hôtel Métropole Restaurant Yoshi
4 avenue de la Madone
BP 19
MC98007 Monaco Cedex
metropole.com
Tél. : 00 377 93 15 15
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