Le snacking a bonne mine

'Actionnez le levier de croissance du snacking', telle était la thématique de la 3e édition du Congrès du snacking, organisée par le magazine France Snacking le 7 juin dernier, au Tir aux pigeons (Paris, XVIe). Avec ses 31,2 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2011, soit 40 % du marché de la consommation hors domicile, le secteur est désormais un poids lourd de la restauration. Selon une étude de Gira Foodservice, présentée par son directeur général Rémi Vilaine, un Français consomme en moyenne 160 repas par an hors domicile (3 par semaine) : 65 en restauration rapide, autant en restauration collective et 30 en restauration traditionnelle. Il dépense environ 570 € par an sous forme de snacking, 310 € dans la restauration collective et 620 € dans la traditionnelle. Ce marché est fleurissant grâce à la diversité de l'offre. On dénombre ainsi 165 000 points de vente en France.

Le 'fast-casual' au sommet de la restauration rapide

En forte croissance, le 'fast-casual' (restauration rapide haut de gamme ne proposant ni sandwiches ni hamburgers) représente 850 M€, incluant la restauration rapide asiatique (+ 17 % entre 2010 et 2011), les bars à pâtes (+ 19 %), les coffee-bars (+ 7 %), les 'fast-good' (+ 23 %). Le reste du secteur croît d'au moins 3 % (sandwicheries, kebab, boulangeries-pâtisseries). Seuls les cafés et bistrots sont en baisse. Les boulangeries-pâtisseries grignotent des parts de marché : celles qui se sont frottées à l'activité snacking ont augmenté de 20 % leur chiffre d'affaires entre 2008 et 2011. Dernier point soulevé par Gira Foodservice : "Entre 2010 et 2011, il y a eu un gain de 95 millions de visites en restauration commerciale à l'heure du déjeuner." Un chiffre qui prouve que les industriels, distributeurs, restaurateurs, boulangers ou circuits alternatifs ont tous une belle carte à jouer.

La pause déjeuner rime avec rapidité et praticité, mais les clients recherchent aussi un moment de détente et de convivialité. Gilles Fumey, géographe de l'alimentation à la Sorbonne, regrette "que la qualité de service dans les snackings soit laissée de côté. On privilégie les produits mais pas le client. Tout le monde voyage dorénavant, et les exigences s'accroissent". Frédéric Loeb, gérant de Loeb Innovation, insiste : "On vit dans un monde digital : 4 milliards de personnes ont un téléphone portable. Forcément, les mangeurs sont mieux informés avec internet. Pour les conquérir, il faut autant leur offrir un service parfait que partager une expérience."

Dernier point évoqué, la restauration rapide en gare : "À terme, il n'y aura plus de buffet de gare", se réjouit Sylvain Savoye, directeur commercial de A2C (Gares & Connexions du groupe SNCF), qui a présenté un nouveau projet nommé La Boutique du quotidien. Ce concept propose dans un même lieu plusieurs services à destination des voyageurs et d'une clientèle urbaine : snacking, presse, restaurants, activités liées au voyage (cadeaux, souvenirs), borne internet, point relais colis... "Cette Boutique du quotidien verra le jour dans 80 gares qui brassent un flux de 500 000 à 3 millions de voyageurs par an. 28 d'entre elles accueilleront cette boutique d'ici fin 2013, précise Sylvain Savoye. Les quatre candidats retenus sont Relay France, Servex, SSP France et Elior Concessions. La restauration snacking sera valorisée autour de formats de vente différents. Avec un premier challenge : faire en sorte que les voyageurs se fassent une autre idée des prix pratiqués, sachant qu'ils restent en moyenne moins de vingt minutes en gare."