"Le sandwich est un apprêt froid, fait de deux tranches de pain enfermant une garniture simple ou composée, détaillée en tranches minces ou en petits éléments." Si l'on en croit la définition du Larousse gastronomique, un sandwich, ce serait juste deux tranches de pain fourrées d'une garniture, point. "C'est super facile de faire un sandwich. Mais un bon…" déplore Balthazar de La Borde, propriétaire de Balt à Paris (IIe), pour qui ce n'est pas parce que l'on mange vite que l'on doit mal manger. "Le principal dans le sandwich, c'est la qualité du pain, si tu as un mauvais pain, tu ne feras jamais un bon sandwich", affirme Balthazar de La Borde. Même son de cloche chez Délifrance, leader européen de la boulangerie industrielle, qui vend plus de 350 millions de pains à sandwiches par an et en propose une centaine de références différentes : "Un bon sandwich commence par un bon pain. Mais, attention, il n'y a pas de pain idéal, tous les pains ont leur spécificité. En ce moment, il y a une grande tendance sur les pains rustiques cuits sur meule de pierre", affirme le directeur marketing Sébastien Le Bescond. Baguette, pain de mie, pain brioché, pain suédois, wraps… Même si les sandwiches à base de baguette pèsent près de 65 % des ventes, le sandwich peut faire appel à d'autres pains. "J'ai une préférence pour les pains souples, comme les pains à burgers que je parfume au jus de roquette, au paprika ou à l'encre de seiche, ou les pains dans l'esprit focaccia ou ciabatta avec une croûte très fine et une mie assez souple", témoigne le boulanger Gontran Cherrier. Ensuite, "il faut essayer d'accorder le pain avec la garniture, poursuit le jeune trentenaire, le jeu de textures est également très important. Avec un pain souple par exemple, j'aime que le croquant soit apporté par ce qui se trouve à l'intérieur. Pour un jambon-beurre, je privilégie la baguette tradition, c'est elle qui apportera le croquant." Si le choix du pain est déterminant, son accord avec la recette l'est encore plus. "Les pains riches en céréales s'associent par exemple avec des goûts forts comme les produits de la mer, alors qu'avec un pain à base de levain, plus acide, on utilisera de la charcuterie ou des produits au goût relevé, suggère-t-on chez Délifrance. Le contraste de textures est également important. En France, il y a une attente de croustillance, si c'est tout mou, ça ne plaira pas."

Des produits de qualité

"C'est important que le sandwich tienne toute ses promesses, qu'il y ait des choses dedans, des bons ingrédients comme un jambon à l'os, des légumes de saison, du bon beurre ou une mayonnaise maison", soutient la restauratrice Caroline Rostang. Au Petit Vendôme (Paris, IIe), où l'on trouve le meilleur sandwich de Paris selon le site Mylittleparis.com - et l'un des préférés du critique gastronomique masqué François Simon -, on fourre la baguette - de la Maison Julien - avec des produits de première qualité : jambon cru d'Auvergne, fromages fermiers comme le saint-nectaire ou le cantal affiné, cornichons croquants... Idem chez Pret A Manger, enseigne britannique nouvellement implantée en France, où les sandwiches sont préparés avec des produits frais de qualité (provenant de Rungis), sans conservateurs, ni additifs.

Chez Balt, à part le jambon et le fromage, tous les ingrédients proposés sont retravaillés maison : le poulet est rôti au thym sur place, la mayonnaise montée maison, les courgettes râpées à cru et relevées avec de la coriandre... "Dans un quartier où il y a plein de sandwicheries, c'est ce qui fait la différence", affirme Balthazar de La Borde qui sert 100 à 130 couverts par jour, dont 70 à 80 % de sandwiches (6  € le sandwich avec une base et trois ingrédients au choix).

"Un sandwich doit être fait minute et sur mesure. Il est très important que tous les ingrédients soient choisis par le client, car il y a souvent des choses qu'on ne veut pas quand il est préparé à l'avance", soutient Balthazar de La Borde. À leur niveau, le géant américain Subway, 308 points de vente en France, et Délifrance (500 points de vente à l'étranger) suivent le même credo : des sandwiches réalisés à la minute, devant le client et à la demande, pour plus de fraîcheur. Au Petit Vendôme, le restaurateur Christian Godin est ferme : "Nos casse-croûtes sont faits sur commande, comme ça le client prend les ingrédients qu'il veut !" Dans les boulangeries de Gontran Cherrier, pas question non plus de préparer les sandwiches trop longtemps à l'avance : ils sont montés à 10 h 30 pour une mise en boutique à 11 heures. "Tout est découpé à la minute pour avoir un maximum de croquant et la salade doit être au top de sa fraîcheur", souligne t-il. 

Beau & bon

Pour être bon, un sandwich se doit aussi d'être présentable. "Le visuel est très important, ça met en appétit. C'est ça qui doit donner envie", explique Caroline Rostang. "Un sandwich doit être beau, soit par sa forme, soit par sa couleur - on en recommande 3 différentes - et sa présentation : on doit voir la garniture ressortir légèrement", conseille Sébastien Le Bescond. "On doit voir ce qu'il y a dans le sandwich et il faut que ça soit appétissant. Sinon, c'est difficilement vendable", confirme Gontran Cherrier. "On fait attention lors de la composition, on ne met pas les ingrédients dans n'importe quel ordre ! C'est important qu'il y ait le même nombre de produits tout du long, pour avoir le même goût, et on met en dernier les légumes et choses débordantes : comme cela le sandwich va être béant. C'est gourmand et ça donne envie", poursuit Balthazar de La Borde. Que ce soit par la découpe, la présentation, les astuces d'assemblage ou les recettes, le mot d'ordre est de susciter l'envie.

Emblème de la restauration rapide, le sandwich n'a pas toujours été un modèle d'équilibre alimentaire. Pourtant, sous l'impulsion de clients de plus en plus demandeurs de produits sains et variés, le sandwich a revu sa copie. "S'il est bien construit, il peut représenter un repas ou un plat complet, soutient Isabelle Rigaud-Mallet, nutritionniste et cofondatrice de l'agence Prunelle. Pour cela, il faut faire attention à ses choix, éviter la mayonnaise, utiliser un pain travaillé avec une mie bio ou des céréales qui vont apporter des fibres, des minéraux, des vitamines. Il est également important d'avoir un apport substantiel en protéines - marines ou terrestres -, accompagné de légumes crus ou cuits. Ainsi, le sandwich contient une bonne partie des familles alimentaires. Quand, en plus, il y a beaucoup de garnitures, là ça devient intéressant." Surfant sur la vague du diététiquement correct, certaines chaînes, à l'instar de Pret A Manger, n'hésitent pas à afficher le nombre de calories et de graisses saturées sur leurs produits afin que les consommateurs fassent leur choix en connaissance de cause. 

Le meilleur sandwich du monde

Organisant pour la 9e fois la coupe du monde du Sandwich au salon Sandwich & Snack Show, Délifrance entend faire de cette compétition unique au monde une source d'inspiration pour tous les spectateurs. Les candidats, des jeunes d'écoles hôtelières venus du Japon, de Turquie, de Malaisie…, seront jugés - par une équipe de professionnels composés de chefs reconnus, d'un nutritionniste et de journalistes - sur cinq critères : aspect pratique (à manger et à reproduire), esthétisme, originalité de la recette, équilibre nutritionnel et prix de revient. "Comme pour un plat au restaurant, il faut avoir de très bons produits, il faut aussi qu'il y ait un équilibre entre les éléments, il n'y en a pas un qui doit prendre le dessus sur les autres. Enfin, un sandwich doit être facile à manger, pas trop alambiqué, il doit tenir et ne pas dégouliner", résume le chef 2 étoiles Michelin Yannick Delpech, président du jury. Au final, un bon sandwich, c'est donc celui qui joue l'équilibre entre les différents critères. Et le meilleur ? Rendez-vous sur l'espace Snacking des chefs du Sandwich & Snack Show, ce jeudi 15 février pour le connaître.