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Ingrédients
Pour 4 personnes
La cristalline
• 80 g de sucre
• 32 g de glucose
• 32 g d'eau
La crème vanille
• 120 g de mascarpone
• 180 g de crème fleurette
• 60 g de lait concentré sucré
• 1/2 gousse de vanille de Tahiti
• 24 g de yaourt
L'infusion jasmin (gelée)
• 63 g d'eau
• 25 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine
• 3 g de jasmin séché (thé)
La mousse de lait
• 0,5 l de lait
• 1 g de fine poudre de poivre Voatsiperifery
Le feuilletage
• 200 g de farine
• 4 g de sel
• 120 g d'eau
• 1 g de vinaigre
• 20 g de beurre froid
• 150 g de beurre pour le tourage
La glace royale
• 9 g de blancs d'oeufs
• 45 g de sucre glace tamisé
• 3 gouttes de jus de citron
Progression
La cristalline
Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et porter à 160 °C. Couler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer.
La crème vanille
• Monter au batteur tous les ingrédients sauf le yaourt. Pour l'intérieur, détendre 60 g de cette crème avec 24 g de yaourt nature.
• Mettre les 2 crèmes différentes en poches.
L'infusion jasmin (gelée)
• Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le jasmin, laisser infuser 7 min, filtrer et ajouter la gélatine.
• Couler en cadre préalablement filmé et découper à l'emporte-pièce à l'aide d'un cercle de 4 cm.
La mousse de lait
Chauffez le lait à 60-70 °C avec un peu de poivre Voatsiperifery et émulsionnez à l'aide d'un bamix.
Le feuilletage (la détrempe et le beurre)
• Laisser revenir le beurre à température ambiante puis l'étaler en forme de carré dans un papier sulfurisé. Réserver.
• Réaliser la détrempe la veille. Faire dissoudre le sel dans l'eau froide. Dans la cuve du batteur ou à la main, déposer la farine avec le beurre fondu mais froid. Ajouter l'eau puis faire tourner avec le crochet. Attention de ne pas trop travailler la pâte.
• Lorsqu'une boule commence à se former, débarrasser puis faire une incision en forme de croix. Mettre au frais, laissez reposer pendant 2 heures.
• Abaisser la détrempe en forme de carré, disposer le carré de beurre au centre, puis refermer comme une enveloppe. Penser à bien souder.
• Réaliser 3 tours doubles et abaissez à 2,5 mm. Cuire à 150 °C et escaloper les carrés à environ 8 mm de hauteur (voire 7). Rectifier le carré si nécessaire de façon à ce qu'il fasse 4 cm.
• Une fois ces carrés détaillés, ajouter un peu de sucre cristalline au tamis et repassez 1 à 2 min au four à 160 °C afin de donner du croustillant au feuilletage.
La glace royale
• Mélanger à l'aide d'une maryse les blancs d'oeufs et le sucre glace tamisé. Ajouter 3 gouttes de jus de citron. Lisser avec un chablon (très fin) sur un plastique rhodoïd (taille carré 5 cm) à l'aide d'un coupe pâte.
• Mettre en étuve à 45 °C pendant une nuit. Décoller délicatement et passez les bords à la microplane. Réserver à l'abri de l'humidité.
Le montage
• Dans des carrés de 5 x 5 cm en inox, disposer de la crème vanille bien serrée dans le fond.
• À l'aide d'une mini-spatule coudée, remonter sur les bords, disposer un premier carré de feuilletage de 0,5 cm de hauteur, avec une pointe de crème vanille yaourt ainsi que une fine pastille de gelée.
• Reproduire deux autres fois et terminer par un carré de feuilletage recouvert de crème vanille et lisser. À l'aide d'une spatule de 6 cm, prendre le cube et passer les bords au chalumeau, centrer dans l'assiette et retirez le carré inox.
• Émulsionner le lait assaisonné au poivre Voatsiperifery, refroidir avec une bombe de froid le cube si nécessaire.
• Disposer un carré de glace royale sur le dessus, et une fois l'émulsion de lait stabilisée disposer 4 petites cuillères de mousse de lait au poivre.
