Saumon Lo Hei

Actualités

Saumon Lo Hei
jeudi 26 avril 2012 16:50

Une recette de Frank Xu, Shang Palace à Paris (XVIe)

Ingrédients pour une personne

• 400 g de saumon

• 350 g de méduse (espèce consommée séchée)

• 100 g de farine T55

• 50 g de persimmon (variété de tomates anciennes)

• 50 g de courge cireuse

• 150 g de cantaloup

• 150 g d'agrumes

• 100 g de ciboulette

• 100 g de poivron vert

• 100 g de poivron jaune

• 75 g de persil

• 75 g de pickle radis

• 75 g de pickle carotte

• 20 g de sésame blanc

• 200 g de taro (tubercule alimentaire des régions tropicales)

• 100 g de pâte de sésame

• 75 g de cannelle en poudre

• 100 g de sauce aux canneberges

Progression

• Préparation de la sauce : chauffer l'huile, ajouter le bouillon à la sauce aux canneberges. Mettre la cannelle en poudre dans un bol, verser l'huile chaude dans le bol. Ajouter l'huile pour diluer la pâte de sésame.

• Détailler le saumon en 12 pièces de 30 g. Mariner la méduse. Couper en julienne les ingrédients (persimmon confit, courge cireuse, cantaloup, ciboulette, les trois poivrons, persil, pickle radis, picle carotte). Couper le taro en julienne et le faire frire. Préparer l'agrume. Faire griller le sésame blanc. Faire les chips avec la farine.

• Mettre alternativement les juliennes des légumes et fruits sur l'assiette. Faire une belle présentation.

• Mettre la méduse au milieu, ajouter les tranches de saumon sur la méduse, parsemer de sésame, entourer avec les chips. La cannelle en poudre est mise dans une petite enveloppe. La sauce est servie dans un bol devant les clients.

Vin conseillé : Savennières - Château de Chamboureau - Domaine F.L. 2008