La langouste fraîche fumée
mercredi 25 janvier 2012 16:19
Une recette de Kenta Kimura, chef Teppan Yaki au restaurant Benkay, Paris (XVe)
Ingrédients
• 900 g de Langouste
• 5 cl de cognac
Sauce au sésame
• 10 g de pâte de sésame blanc
• 10 cl de bouillon de poisson-Dashi
• 1/2 cuillère à café de jus de Yuzu
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• 1/2 oignon
• 1 rondelle de courgette
• 1 champignons shiitake
• 3 pois gourmands
• 1 radis
• 20 g d'épinards
• 1 mini carotte
Progression
• Couper la langouste en deux.
• Cuire la langouste sur plaque chauffante, côté chair.
• Une fois cuite, flamber au cognac.
Sauce au sésame
• Faire chauffer la pâte de sésame blanc.
• Ajouter du bouillon de poisson (Dashi).
• Laisser réduire.
• Ajouter le jus de yuzu et terminer avec de l'huile de sésame.
Préparation des légumes
• Blanchir et refroidir les pois gourmands, le radis, la mini carotte et les épinards séparément.
• Faire cuire l'oignon, la courgette et le champignon sur la plaque chauffante.
• Terminer la cuisson des autre légumes sur plaque chauffante.
• Finir la cuisson de tous les légumes avec une noix de beurre.
Dressage
En guise de décoration, ajouter quelques oeufs de saumon et de la ciboulette japonaise. Servir chaud.
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