Ingrédients

• 16 radis longs

• 8 g de persil

• 8 g de ciboulette

• 5 g d'estragon

• 5 g de cerfeuil

• 5 g d'échalote pelée

• 125 g de yaourt au lait de brebis

• 15 g de câpres

• 50 g de mayonnaise

• 5 g d'épaississant alimentaire instantané


Jour 1

• 175 g de farine

• 85 g de farine de malt

• 50 g de farine de noisettes

• 25 g de sucre en poudre

• 75 g de bière blonde


Jour 2

• 40 g de farine

• 20 g de farine de malt

• 50 g de farine de noisette

• 4 g de sel

• 60 g de beurre fondu

• Sel de mer

 

Progression

• Radis

Laver les radis. Couper les racines pour conserver uniquement quelques fanes.

• Crème aux herbes

Hacher grossièrement les herbes et l'échalote. Les mélanger dans un Thermomix avec le yaourt et les câpres. Incorporer la mayonnaise, puis passer à travers une passoire fine. Ajouter l'épaississant et bien mélanger.

• Terre de malt

Jour 1 : préchauffer le four à 90 °C (th. 3). Mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier. Les transvaser dans un robot. Le faire fonctionner en 3 pulsions successives tout en versant la bière. Répartir la préparation sur une plaque à pâtisserie et la mettre à sécher 3 à 6 heures au four. Tamiser pour supprimer les grumeaux.

Jour 2 : procéder comme pour le Jour 1 avec les ingrédients secs, en remplaçant la bière par le beurre. Mélanger les deux préparations en les frottant entre les mains et en veillant à ne laisser subsister aucun grumeau.

Dressage

À l'aide d'une poche à douille, remplir à moitié 4 petits pots de la crème aux herbes. Saler les radis, puis les planter dans la crème. Parsemer de terre de malt pour recouvrir la crème complètement et les radis partiellement.