Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse
jeudi 3 novembre 2011 17:14
Une recette d'Éric Briffard, Le Cinq au Four Seasons George V à Paris (VIIIe).
 | | Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse. | | |
Ingrédients
•·1 perdreau très frais, plumé et vidé
• 1 canard colvert très frais plumé et vidé
• 1 grouse très fraîche, plumée et vidée
• 3 cl d'huile d'arachide
• 6 cl d'armagnac
• 40 g de beurre
• 3 brindilles de thym
Pithiviers
• 400 g de feuilletage
• 200 g de foie gras poêlé
• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à soupe de mielde châtaignier
Marinade pour les cuisses
• 30 cl de vin blanc
• 90 g d'échalotes entières
• 1 feuille de laurier
• 4 branches de thym
• 5 gousses d'ail émincées
• 3 g de genièvre
• 3 g de poivre noir
Marinade pour les suprêmes
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 g de genièvre
• 3 g de coriandre
• 2 gousses d'ail émincé
• 3 g de poivre noir
Garniture aromatique des cuisses
• 100 g de carottes en rondelles
• 400 g de champignons de Paris émincés
• 1 botte de persil plat effeuillé
Farce
• 120 g de champignons de Paris en dés, poêlés
• 40 g de persil plat blanchi, ciselé
• 3 g d'ail haché
Poêlée de fruits d'automne à l'armagnac
• 6 demi-poires louise-bonne
• 4 figues
• 150 g de raisin noir (muscat de Hambourg)
• 20 g de beurre
• 2 cl d'armagnac
Progression
• Passer à la flamme perdreau, canard et grouse.
• Séparer les cuisses, les dénerver et les faire mariner 6 heures environ avec le vin, les échalotes, le laurier, le thym, le genièvre, le poivre et l'ail.
• Sortir les cuisses de la marinade, bien les égoutter et les faire revenir dans l'huile d'arachide avec la garniture aromatique. Mettre le tout dans une cocotte, verser 3 cl d'armagnac et le liquide de la marinade. Braiser pendant 3 heures dans un four à 160 °C. Décanter la préparation et réserver la garniture aromatique et les échalotes entières pour la farce. Décortiquer délicatement les cuisses et les réserver également pour la farce. Réduire le fond, de braisage, filtrer et réserver.
• Lever les suprêmes sans les ailerons et les réserver 2 heures environ dans une marinade sèche préparée avec l'huile d'olive, le thym, le laurier, le genièvre, la coriandre, l'ail et le poivre.
• Assaisonner les suprêmes, les saisir dans un sautoir avec le beurre moussant parfumé avec le thym. Ils doivent être juste colorés et à peine rosés. Les déglacer avec le reste d'armagnac puis les laisser reposer. Les tailler en escalopes épaisses et les enrober avec les sucs de cuisson.
• Tailler la chair des cuisses en brunoise et la mélanger avec la garniture aromatique, les échalotes confites, les champignons poêlés, le persil, l'ail et 3 cl de fond de braisage réduit.
• Étaler deux abaisses de feuilletage de 4 mm d'épaisseur. Au centre d'une abaisse, étaler 300 g de farce en une couche régulière, ajouter les suprêmes escalopés et le foie gras poêlé, puis recouvrir avec une autre couche de 300 g de farce.
• Refermer le pithiviers avec la seconde abaisse, découper en cercle puis faire des « oreilles » sur le pourtour. Dorer la surface avec le jaune d'oeuf et décorer. Bloquer au froid pendant 30 minutes environ, puis cuire dans un four à 210 °C pendant 30 minutes environ. En fin de cuisson, glacer le pithiviers au miel de châtaignier.
Dressage et finition
• Dresser le pithiviers sur un plat de service. Poêler au beurre les poires louise-bonne, les figues et les grains de muscat pelés et épépinés. Déglacer à l'armagnac. Servir à part le jus de cuisson.
|
|
|
|
 |
Partager cet article :
