Ingrédients pour 4 personnes
- 4 œufs
- 2 blancs d’œuf
- 0,150 kg de farine de riz
- 0,200 kg de chapelure de pain de mie sapin
- 0,100 kg de girolles bouton
Garniture :
- 0,100 kg de jeunes pousses d’épinards
- 0,200 kg de girolles
- 0,040 kg de crème
- 0,070 kg de beurre
Crémeux de girolles :
- 0,200 kg de fond blanc
- 0,15 L de lait
- Huile d’olive PM

Préparer le crémeux et lait girolles
• Blanchir les girolles dans le fond blanc.
• Récupérer les girolles et les presser.
• Faire réduire le fond blanc à glace et mouiller avec le lait.
• Hacher les girolles blanchies et les dessécher puis les mixer et ajouter la crème et 50 g de beurre.

Cuire les œufs
• Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
• Les refroidir puis les écaler.
• Passer les œufs dans la farine de riz puis les blancs d’œufs et les paner dans la chapelure de sapin.

Finition
• Réchauffer le lait de girolles et le crémeux.
• Sauter les girolles bouton au beurre.
• Suer les épinards au beurre.
• Frire l’œuf 1 minute à 160 °C.

Dresser
• Disposer le crémeux girolles sur le sommet de l’assiette et déposer l’œuf frit sur le crémeux.
• Dresser les girolles et les épinards en les alternant.
• Émulsionner le lait de girolles et le déposer de part et d’autre de la ligne de garniture.
• Disposer quelques feuilles d’épinards huilées et servir aussitôt.

Agréable surprise sous le croustillant.
Vin conseillé : un Gigondas «Domaine le Péage» 2009.