Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeons de 0,500 kg environ chacun
- 0,100 kg de ventrèche de porc
- 0,030 kg de mirepoix
- 1 kg de jeunes poireaux
- 0,500 kg de pied de cochon
- 1 kg d’aubergine
- 0,200 kg de dattes
- 0,100 kg d’oignon confit
- 0,020 kg de citron confit
- 0,05 L de caramel d’oignon
- 6 échalotes
- Graines de coriandre
- 2,5 litres de fond blanc
- 0,5 litre de vin blanc sec
- 0,5 litre de vinaigre de Xeres
- Huile Jordan
- Shiso
- Sirop de cassis
- Sel et poivre du moulin
- Sucre de canne

Cuire les pigeons
• Brûler les poils, désosser, découper la poitrine, les cuisses, le foie, le cœur.
• Mettre sous vide dans des poches distinctes les poitrines, les cuisses.
• Cuire le pigeon sous vide à 58 °C.
• Cuire la poitrine jusqu’à l’obtention de 50 °C au cœur, et les cuisses pendant 2 heures et demie, puis plonger immédiatement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Réaliser le jus
• Sauter les carcasses avec le mirepoix au four à 200 °C, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration puis transférer dans une casserole avec le bouillon froid et cuire 2 heures.
• Passer au chinois, ajouter le vinaigre Xeres réduit à 50 ml.

Préparer les légumes
• Laver les poireaux puis les poêler avec la poitrine de porc, le sucre de canne, le vin blanc et le fond blanc.
• Cuire à feux doux environ une heure.
• Cuire au four les aubergines dans un papier d’aluminium à 200 °C pendant 30 minutes.
• Éliminez toute l’eau.
• Poêler la chair avec des échalotes ciselées, ajoutez du sirop de cassis et des graines de coriandre.
• Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une confiture, puis mixer.

Dresser
• Réchauffer le pigeon à 50 °C à cœur, le poêler et le laisser reposer 5 minutes.
• Lever les filets.
• Poêler le foie et le cœur rosé.
• Dresser sur assiette rectangulaire.
• Servir la sauce à part.

Cuite ainsi la chair offre un fondant parfait.
Vin conseillé : un Bourgueil «Domaine Mabilleau» 2009.