Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de ris de veau

• 12 asperges

• 100 g de noisettes

• 12 feuilles de sucrine

• 12 palets de tome corse

• 20 morilles

• 12 triangles de jambon corse

• Farine, beurre demi-sel, lait, bouillon de volaille PM. 

Progression

• Faire dégorger les ris de veau dans la glace, les faire blanchir 4 min dans du lait salé, puis les refroidir dans la glace.

• Dénerver les ris de veau et tailler des croquettes de 30 à 40 g.

• Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise.

• Réaliser une concassée de noisettes, copeaux de jambon coupés en triangle.

• Hydrater les morilles et les glacer au jus de veau.

• Rissoler les croquettes de ris de veau au beurre demi-sel.

• Glacer les asperges avec le bouillon de volaille et du beurre. 

Dressage

• Dresser harmonieusement avec les sucrines, les palets de tome de brebis, saucer légèrement.