Ingrédients pour 4 personnes

• 4 homards bleus (450/500 g)
• 15 cl d’huile d’olive
• 20 g de beurre frais
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 2 litres de nage
• Sel

Garniture

• 500 g de salsifis
• 3 bottes d’oignons nouveaux
• 50 cl de fond blanc
• 50 cl de bouillon de poule
• 200 g de poitrine de porc cuite
• 1 botte de persil plat
• 250 g de tortellini à la farine de châtaigne
• 250 g de champignons des bois
• 30 g d’échalotes
• Huile d’arachide

Sauce

• 1 kg de têtes de homard
• 200 g de beurre frais
• 150 g de poitrine de porc
• 1 tête d’ail
• 80 g d’oignons
• 40 g de carottes
• 40 g d’échalotes
• 1 blanc de poireau
• 200 g de concentré de tomate
• 40 cl de cognac
• 80 cl de madère
• 200 g de tomates fraîches
• Queues de persil
• 1 botte d’estragon
• 1 branche de thym
• Feuilles de laurier
• 50 cl de vin rouge
• 2 l de fond brun de veau
• poivre sauvage ‘voatsiperifery’ (un poivre de Madagascar)
• Huile d’olive

Progression

• Séparer les queues, les pinces et les corps des homards.
• Cuire les pinces 10 min et les décortiquer ;
• Dans un grand rondeau, faire chauffer l’huile d’olive et saisir les têtes de homard. Ajouter le beurre frais et le poivre sauvage ‘voatsiperifery’ ; retirer les têtes et faire suer tous les légumes coupés en petits cubes ; remettre les têtes et ajouter le concentré de tomate ; déglacer avec le cognac et faire réduire.
• Recommencer l’opération avec le madère. Finir avec le vin rouge.
• Mouiller juste à hauteur avec le fond brun.
• Faire bouillir, écumer, ajouter l’estragon et cuire 40 min.
• Filtrer la sauce dans un chinois étamine. Au dernier moment, la mixer avec les parties crémeuses et le corail des homards.
• Éplucher les salsifis, les tailler en tronçons de 6 cm et les cuire.
• Éplucher les oignons nouveaux et les cuire également.
• Préparer les feuilles de persil plat.
• Tailler la poitrine en beaux bâtonnets et les faire colorer.
• Nettoyer les champignons, les hacher de manière à faire une duxelles. • Éplucher les échalotes et les ciseler finement ; les faire suer au beurre. ajouter les champignons hachés et les cuire.
• Monter les tortellinis ; au moment de l’envoi, les pocher dans un récipient d’eau frémissante salée.
• Saisir les queues de homard coupées en deux sur lesquelles l’intestin aura été enlevé ; ajouter le beurre frais et les pinces avec les coudes.
• Lorsque l’ensemble du homard est cuit, le retirer.
• Dresser sur des assiettes creuses de manière harmonieuse et équitable.
• Parsemer quelques grains de fleur de sel de Guérande et donner un bon tour de poivre ‘voatsiperifery’ du moulin.