Recette iodée d’huîtres
mercredi 10 mars 2010 10:00
Par Emmanuel Parent, chef de cuisine du restaurant O’TO à Cholet (49)
 | | Recette iodée d’huîtres, par Emmanuel Parent, chef de cuisine du restaurant O’TO à Cholet (49). |
Ingrédients pour 4 personnes :
• 20 huîtres spéciales n° 3 de chez Yves Papin
• 15 g de caviar de hareng avruga
• 0,025 kg de beurre
• 0,15 l de crème
• 1 blanc d’œuf
• 1 sachet d’encre de seiche
• 0,010 kg de concombre en brunoise
• 1/2 botte de cresson
• 0,20 l de fumet de poisson
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
• 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
• Un peu de maïzena
• 0,25 l d’eau minérale
• 2 g d’agar-agar
• sel, poivre
Mouler les huîtres
• Ouvrir délicatement les huîtres et recueillir la première et la deuxième eau, puis les égoutter sur papier absorbant et réserver au froid.
• Filtrer le jus d’huître et en faire chauffer 0,20 l.
• Écumer, verser l’eau, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar et cuire 3 minutes.
• Incorporer le caviar de hareng et couler sur plaque antiadhésive : le mélange prend quasi instantanément en gelée.
• Découper des cercles, ranger 5 huîtres sur 4 cercles, ajouter le concombre, les recouvrir de 4 autres cercles et réserver au froid.
Réaliser la sauce noisette
• Confectionner une sauce mayonnaise uniquement avec le blanc d’œuf en y ajoutant un peu de jus d’huître et un peu de poivre.
• Monter la sauce avec le vinaigre et les 2 huiles.
Confectionner la sauce encre
• Réduire le fumet de poisson à glace, y ajouter un peu d’encre de seiche et lier si nécessaire avec de la maïzena.
Préparer la sauce cresson
• Réduire un peu le fumet de poisson le crémer, saler, poivrer et, à l’ébullition, ajouter les feuilles de cresson blanchies.
• Mixer l’ensemble, mettre la sauce au point et réserver.
Dresser
• Poser les huîtres, tirer des traits de sauce encre, de sauce noisette et de sauce cresson.
• Décorer avec des dés de concombres, des germes de soja et des lanières de peau de concombre blanchies.
Une redécouverte de l’huître.
Vin conseillé : un muscadet sur lie Chevreau-Carré 2008.
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