Ingrédients pour 10 personnes
- 0,120 kg de beurre
- 0,400 kg de chocolat
- 0,250 kg de feuilletine
- 0,100 kg de raisins secs
- 0,150 kg de confiture de raisins
Sorbet :
- 0,15 l de jus d'orange
- 0,15 l de jus de citron
- 1,5 l de vin de graves
- 0,350 kg de sucre en poudre
- 0,115 kg de glucose
- 17 g de staboline
- 0,32 l d'eau

Progression
Turbiner le sorbet :
- Faire chauffer l'eau, 0,300 kg de sucre et le glucose, et l'amener à 50 °C.
- Incorporer alors la staboline, le restant de sucre et porter à ébullition. Réserver.
- Réduire le vin, les jus d'orange et de citron de moitié, puis ajouter le sirop et mettre à turbiner en sorbetière.
- Réserver au conservateur.
Confectionner les feuilletines :
- Couper le chocolat en morceaux et le faire doucement fondre au bain-marie.
- Retirer du feu, incorporer le beurre, puis ajouter les raisins secs et la feuilletine.
- Laisser refroidir et mouler dans des emporte-pièce en inox, et réserver 1 h au froid.
Dresser :
- Caraméliser rapidement la confiture de raisins dans un sautoir.
- Mettre une feuilletine dans l'assiette, déposer une quenelle de sorbet dessus.
- Verser de la confiture autour et servir aussitôt.

Un mélange de goûts très agréable.
Vin conseillé : le même graves que le sorbet.