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Rosé, de l'apéritif au dessert
jeudi 14 juin 2012 15:07

Trop longtemps, le rosé a souffert de la comparaison avec les blancs et les rouges : pas assez racé, trop léger pour être élégant, entendait-on… Aujourd'hui, la condescendance n'est plus de mise et les professionnels explorent encépagements et origines des rosés avec gourmandise.

Damien Gateau.	© F. Millo Les vins de Provence sur des plats d'été ou exotiques, des valeurs sûres. Ici, avec de l'avocat.
Le rosé, une palette de saveurs, comme cet outil pédagogique proposé par les Vins de Provence.	Fabrice Sommier.
Service sur mesure : l'ice Bag, un seau à vins nouvelle génération.	En cocktail, le rivesaltes rosé.	L'Arbois, un rosé de charme.

Traditionnellement, le rosé "n'est pas un vin trop concentré et il se boit de l'apéro au dessert", explique Damien Gateau, gourmet ascendant gourmand et professeur de sommellerie au lycée hôtelier Paul Bocuse, à Lyon. Il explique : "Pour l'apéritif, on lui demande d'être frais, désaltérant et non vineux. Il faut du léger, plein de fruit, comme par exemple les vins de pays du Var. Mais c'est l'encépagement qui fait la différence. Si l'on cherche le côté léger et frais, on va privilégier en Provence les rosés à majorité de cinsault, ou en Loire ceux à base de cabernet franc ou de grolleau. Quand on parle rosé, on pense Provence, mais il en existe partout en France."

Sur quels plats ?

"Avec de la tapenade noire on ira plus sur un rosé issu de syrah, relève l'expert. Sur des tomates-mozzarella ou un gaspacho, on va aller vers un tavel, assez costaud pour se marier avec l'acidité de la tomate. Avec des viandes grillées, une volaille, une salade César, de haricots verts ou au chèvre frais, une tête de veau ou des poissons grillé, on préfèrera un Sancerre rosé ou un côtes de Provence rosé par exemple. Pour le repas, on peut également opter pour des vins à base de pinot noir, qui se marient bien avec une salade printanière et son coté croquant et végétal. À table, on peut miser sur un tavel ou un lirac avec un poisson et son aïoli. Autre accord que j'apprécie : un cabernet d'Anjou sur un couscous, ou un Poulsard du Jura sur une caille aux raisins."

"Pour les desserts, poursuit le professeur de sommellerie lyonnais, il faut plutôt choisir un rosé avec un peu de sucres résiduels, par exemple un Anjou ou un Cerdon avec une tarte à la praline, un tavel avec une salade de pêche. Pour une salade de fruits rouges, je conseille un champagne rosé."

Service sur mesure

Le rosé doit être servi frais. Il vaut mieux qu'il se réchauffe doucement. On peut éventuellement conserver sa fraîcheur grâce aux ice-bags, qui se révèlent fort pratiques. Et pour le service, il est souhaitable d'utiliser un joli verre tulipe à pied par exemple. Côté format, les versions Bag in Box permettent d'assurer un service rapide, notamment au verre bien sûr.

Les rosés de Fabrice Sommier

MOF et master of Port, le sommelier Fabrice Sommier officie chez le triple étoilé Georges Blanc. Il a aussi exercé ses talents dans une brasserie. Ses recommandations :

"La tendance actuelle est aux rosés très pâles. Il faut en tenir compte, et chercher de bons rapports qualité-prix. Tout n'est pas toujours bon dans les rosés. Il faut choisir des rosés gourmands, friands, un peu sec, et avec un poil d'acidité pour qu'ils soient rafraichissants. On cherche la fraîcheur et l'élégance. On peut aller vers les Sancerre, les rully rosés, dans les vins corses, comme les vins de pays d'île de Beauté par exemple. Il faut goûter, surtout pour le millésime 2011. 2010 était facile, mais les 2011 sont plus complexes, il faut trier, chercher… Il faut définir le moment où l'on veut le boire. Et à l'apéritif ou à table, même s'il fait chaud, on recherche la légèreté gourmande. À côté des blancs et des rouges, les rosés sont une famille à part. Avec un rosé, on cherche à se rafraîchir. Le choix ne sera pas forcément celui d'une grande maison, celui-ci peut se porter sur une découverte.

Dans les classiques, un côtes de Provence et puis, après selon où l'établissement est situé, un rosé de Loire, type Sancerre ou un tavel. Plus osés… Un bourgogne rosé, le pinot noir est génial pour le rosé. Et le cerdon, c'est pétillant, gourmand, il y a une touche de sucrosité qui plaît à la clientèle féminine, et 7° d'alcool. C'est sympa quand il fait chaud. Il y a aussi des choses très intéressantes dans le Languedoc.

Deux coups de coeur : le beaujolais rosé Château du Chatelard ou du Domaine Desvignes et le Cerdon, par exemple avec une soupe de fraise."

Savoir-vendre

"Il faut aimer les rosés pour les vendre. Il faut s'y intéresser. La clientèle change, il ne faut pas être pas sectaire. Pendant trop longtemps, on a entendu que le vin rosé n'était pas un vin. C'est un vin de saison. Depuis huit jours, les clients ne commandent que cela. Chez nous, nous avons 18 rosés à la carte dont un arbois rosé, des côtes de Provence, des corse, du beaujolais et des champagnes rosés."

Pour une carte plus lisible

"Il faut s'adapter à la clientèle, cela peut-être intéressant d'avoir un pictogramme et des informations sur le cépage, mais il faut faire attention, car si l'on est sur un assemblage, cela devient plus compliqué. Un pictogramme peut indiquer si le vin est puissant, gourmand, léger, souple, sur le fruit… Ces informations visuelles sont dans l'esprit du temps."

Le rosé en cocktail

Vous pouvez par exemple proposer un cocktail à base du récent Rivesaltes rosé (l'AOC de ce vin doux naturel issu du grenache date de 2011). La recette du Riv'trendy : 7 cl de Rivesaltes rosé, 3 cl de jus de cranberry, 1 trait de sirop de grenadine, et un zeste de citron. Ou le classique vin rosé et limonade, pour les amateurs de saveurs pétillantes et sucrés. Les rosés aromatisés plaisent à une clientèle souhaitant suivre la mode cocktails, recherchant la fraîcheur et un mix sans alcool fort.

Focus : la Provence plurielle

• La Provence réunit cinq zones géologiques différentes. Celle qui entoure le massif des Maures à l'ouest, au nord et au nord-est de Toulon jusqu'à Fréjus, est particulièrement réputée pour les rosés. La diversité des rosés s'écrit aussi avec les cépages, nombreux : grenache, mourvèdre, cinsault, syrah, tibouren, carignan, cabernet-sauvignon entre autres. Les vins se déclinent ainsi du plus frais et aérien au plus massifs et vineux.

• L'interprofession des vins de Provence propose des opérations de promotion avec des distributeurs tels que Metro, France Boissons, Les Frères Gourmands, Distriboissons et C10 ; et également des outils à disposition des professionnels (cartes, données techniques…)

• Les vins de Provence se marient parfaitement avec les saveurs du cru : ratatouille, artichauts barigoule, fleurs de courgettes, farcis provençaux, loup au fenouil, filet de rouget au thym, aïoli, soupe au pistou, anchoïade, oursins.

Le saviez-vous ?

• La France et les États-Unis sont les premiers consommateurs de vin rosé au monde : ils absorbent presque 50 % de la production mondiale à eux deux. Les Français aiment la Provence, et sont rassurés par les appellations provençales, ils sont aussi chauvins, et vont aller également vers les vins de leur région.

• Le rosé est le plus ancien des vins du monde : 600 ans avant J-C, les vinifications étaient réalisées sans cuvaison. Les premiers vins étaient donc rosés, car les pulpes et peaux ne macéraient pas ensemble.

Sophie Senty