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Faites vous-même votre classeur d’archivage
mercredi 25 mai 2011 09:21

Lors des contrôles de votre établissement, par la DDPP ou la préfecture de police pour Paris, il vous est demandé de justifier du suivi de votre travail en matière d’hygiène. Afin de regrouper tous les éléments, nous vous proposons une méthode d’archivage que vous pouvez mettre en place vous-même à moindre coût et qui représentera votre PMS ( plan de maîtrise sanitaire).
Ce classeur peut être divisé en 2 parties : la réglementation et l’archivage des justificatifs.

La réglementation :
Vous pouvez y inclure les textes dont vous dépendez : le paquet hygiène 2006 dont les 2 textes principaux CE 178/2002 et CE 852/2004 ainsi que les arrêtés du 09/05/1995 et du 21 décembre 2009. Textes pouvant être téléchargés sur le lien www.dvhaccp.com

Vos justificatifs :
- La traçabilité (à garder 6 mois après consommation pour les produits périssables) ;
- fiche d’aptitude du personnel ;
- fiche de réception des matières premières ;
- fiche de non-conformité à réception ;
- fiche de suivi des températures ;
- fiche de suivi des changements d’huile de friture ;
- fiche de suivi du nettoyage des filtres et des hottes aspirantes ;
- fiche de suivi de la dératisation et désinsectisation ;
- protocole de nettoyage ;
- plan de nettoyage ;
- planning de nettoyage ;
- fiche technique de données de sécurité des produits d’entretien utilisés ;
- fiche de suivi du refroidissement ;
- fiche de suivi mise sous vide ;
- fiche de suivi congélation ;
- justificatif de vos autocontrôles (résultats des prélèvements de votre production par un laboratoire).

Par Dominique Voisin, auteur du Blog des Experts

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