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Staphylocoques dorés et autres bactéries pathogènes : ne pas oublier l’essentiel
vendredi 11 mars 2011 15:28

Le décès dramatique d’un client quelques heures après avoir consommé un repas dans une enseigne de restauration rapide a remis sous le feu de l’actualité les conséquences gravissimes que peuvent avoir des manquements aux règles élémentaires d’hygiène. Des gestes simples mais incontournables permettent néanmoins d’éviter de prendre des risques. Piqûre de rappel.

		Le staphylocoque doré est une bactérie pathogène, qui produit une toxine responsable de troubles importants de la digestion.

		Le pouvoir pathogène d’une bactérie (ici, une salmonelle) dépend de trois éléments : la rapidité à laquelle elle se multiplie, sa capacité à produire des toxines et le pouvoir de résistance de la personne contaminée.

Des bactéries retrouvées sur les salaries d’un restaurant, cela n’arrive pas qu’aux autres. Ce constat est rendu d’autant plus prégnant depuis le décès d’un adolescent victime d’une intoxication alimentaire liée à l’absorption, quelques heures avant sa mort, d’un repas pris dans un établissement de la chaîne de restauration rapide Quick d’Avignon. L’affaire a fait grand bruit, et la conclusion du procureur de la République d’Avignon, après que des prélèvements ont été effectués, l’établit clairement : “les résultats montrent la présence de staphylocoques dorés dans le liquide gastrique de l’adolescent ainsi que sur cinq employés du restaurant.” Le procureur d’Avignon a annoncé l’ouverture d’une information judiciaire contre X pour homicide involontaire…

Il n’est d’ailleurs pas inutile de rappeler ce que souligne l’arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur : “Les professionnels sont civilement et pénalement responsables des problèmes subis par leurs clients après avoir consommé des aliments achetés dans leur établissement. Tous les aliments vendus doivent être sains et non contaminés.”

Qu’est-ce que le staphylocoque doré et comment se transmet-il ?

Le staphylocoque doré est une bactérie pathogène, qui produit une toxine responsable de troubles importants de la digestion.

Quelques heures (entre 1 et 6 heures) après son ingestion, la victime souffre de violents vomissements, accompagnés de nausées, de diarrhées et de maux de tête.

Néanmoins, même chez des personnes en parfaite santé, on trouve des staphylocoques dorés au niveau des fosses nasales, de la bouche et de la gorge.

En milieu professionnel, la transmission se fait :

• par des mains non lavées ;

• par des mains infectées et non protégées par des gants ou/et des doigtiers ;

• en éternuant, en crachant, en toussant ou en postillonnant.

Le staphylocoque doré crée des lésions qui favorisent sa diffusion. Ce sont des infections visibles sur la peau avec production de pus :

• furoncles ;

• panaris ;

• impetigo.

Un professionnel avec de telles infections aux mains ne doit plus manipuler d’aliments.

Les autres bactéries pathogènes

Mais attention, il existe aussi d’autres bactéries pathogènes.

Il convient d’abord de rappeler que le pouvoir pathogène d’une bactérie dépend de trois éléments:

• la rapidité à laquelle elle se multiplie ;
• sa capacité à produire des toxines ;
• le pouvoir de résistance de la personne contaminée.

Voici un récapitulatif des principales de ces bactéries :

Bactéries	Aliments en cause	Incubation	Symptômes
Salmonelle	Viande crue, coquilles d’œufs, fruits de mer, légumes non nettoyés.	6 à 48 heures	Fièvre, mal au ventre, vomissements, diarrhées
Listeria	Volaille, lait cru et dérivés, charcuteries	6 à 48 heures	Forte fièvre, encéphalite, méningite
Clostridium perfringens	Aliments réchauffés, sauces, viandes	10 à 24 heures	Crampes abdominales, diarrhées, possibilité de choc

La maladie du ver du hareng

Il existe un autre danger : celui que cause le poisson cru avec l’anisakidose ou maladie du ver du hareng. Cette maladie est provoquée par un ver qui vit dans l’estomac des mammifères marins (dauphins, baleines). Les œufs des vers sont éliminés par les matières fécales des animaux et éclosent dans l’eau ; les larves sont ensuite ingurgitées par des petits crustacés, qui sont eux-mêmes ingérés à leur tour par des poissons.

La plupart des poissons de consommation courante peuvent être touchés (hareng, maquereau, morue, merlan, lieu…).

Les conséquences pour l’organisme sont très virulents : la maladie se manifeste quelques heures après l’ingestion du poisson parasité. Les larves provoquent des douleurs gastriques, éventuellement nausées, vomissements ou diarrhées.
La prévention est simple : le poisson doit être congelés pendant 24 heures à - 20°C avant une consommation crue.

Dominique Voisin

En résumé

• Les conséquences peuvent être très graves si les conditions d’hygiène des locaux, des manipulateurs et du stockage sont défectueuses, sans compter la congélation illicite et le manque de protection des denrées par rapport à la clientèle.
• Beaucoup de professionnels de la restauration semblent mal connaître la réglementation, alors que l’activité de vente à emporter est en pleine expansion ; le problème majeur est donc plutôt à rechercher du côté du manque de qualification.
• L’effort devrait donc être axé sur la formation aux bonnes pratiques d’hygiène qui est obligatoire.

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