Décontamination des légumes

Les végétaux crus sont parmi les produits bruts les plus contaminés et les plus contaminants. La terre est très riche en micro-organismes pathogènes et peut devenir la source d’une contamination du matériel, des locaux, mais aussi d’autres produits en contact avec les légumes. On veillera à séparer les étapes de traitement des légumes crus des autres étapes de préparation.

Si l’on dispose d’une légumerie indépendante, celle-ci permet de séparer dans l’espace cette étape de traitement. Dans le cas contraire, il importe de veiller à séparer dans le temps ces opérations. Il reste possible d’effectuer cette opération avant préparation : il faut veiller à toujours effectuer un nettoyage et une désinfection du secteur concerné avant les étapes propres.

Comment réaliser cette étape ?

Si le déconditionnement des légumes crus n’a pas été réalisé, on le pratiquera à l’entrée de la cuisine en éliminant sans délai cartons et cagettes. Pour les légumes destinés à être consommés crus, la désinfection est impérative en 4 étapes :

• Le lavage des légumes pour retirer la terre présente ;

• La désinfection qui s’effectuera par un trempage de 5 minutes minimum dans un bac d’eau propre dans lequel on ajoutera par exemple de l’eau de javel à 12°C chlorée (concentration 1/1000 dans l’eau de traitement). L’usage de pastilles pré-dosées est recommandé.

• Le rinçage : après désinfection, on veillera à immédiatement rincer à l’eau claire. Attention, cette étape doit se faire dans un bac propre.

• L’essorage : celui-ci se fera dans un matériel nettoyé et désinfecté après chaque période d’utilisation.

Les produits ainsi décontaminés seront mis en œuvre sans délai ou stockés en chambre froide entre 0 / +3°C dans des bacs propres, filmés et dotés de couvercle. On indiquera la date de préparation et les produits seront utilisés dans les 24 heures au maximum après leur préparation (figure 1).

Préparation des denrées crues destinées à une cuisson

Après le déconditionnement, les denrées crues sont fragilisées et leur manipulation risque de les polluer. Leurs micro-organismes risquent en outre de polluer les secteurs où sont manipulées les denrées prêtes à être servies aux clients. D’où l’importance de séparer les activités de manipulation des denrées fragiles en assurant un nettoyage et une désinfection rigoureuse de tout le matériel et plans de travail en contact avec les produits crus. On fera de même avec les mains, avant tout contact avec un autre produit. Cette opération se fera le plus près possible de la cuisson des produits pour éviter toute prolifération microbienne sur les produits portionnés (comme dans la préparation de steaks par exemple …)

• Le cas particulier des viandes hachées :

Le hachage des viandes en restauration est autorisé, sous réserve d’être réalisé au plus près de la consommation, dans un respect strict des règles de nettoyage du matériel utilisé (hachoir, bacs, spatules, mains) et de la chaîne du froid : stockage au froid dans une enceinte réfrigérée à 0 / +3°C immédiatement après le hachage... (Figure 2)

Préparation froide

Puisque, par définition, les préparations froides sont servies sans réchauffage final, tous les micro-organismes qui contamineront le produit pendant la préparation se retrouveront dans le produit fini. Comme les préparations froides sont très manipulées (tranchage, mélange, décoration…), cela augmente le risque sanitaire. Les préparations froides sont donc réalisées dans un secteur protégé et réservé à cet usage. L’idéal est de disposer d’un local réfrigéré à +12°C.

Préparation des râpés

La préparation des râpés se fera dans un secteur propre en utilisant des légumes parés, décontaminés et réfrigérés. Il convient de veiller à utiliser un matériel préalablement nettoyé et désinfecté. Il est recommandé de passer immédiatement les légumes râpés dans un bac propre filmé ou doté d’un couvercle dans une enceinte réfrigérée à 0 / +3°C.

Crudités et salades mélangées

La préparation des crudités et salades mélangées se fera dans un secteur où ne sont présents que les produits décontaminés, réfrigérés et passés en bac propre. Lors de l’assemblage des denrées et de leur dressage, il faut veiller à la propreté du matériel, à l’hygiène des mains grâce à  un nettoyage systématique entre chaque préparation. Le port de gants n’est envisagé que lorsque l’on manipule des denrées propres. Le changement de gants se fera très fréquemment pour éviter qu’ils ne se polluent (voir figure 3).

Les charcuteries

Outre le strict respect des règles de déconditionnement, le tranchage implique d’être très rigoureux pour le nettoyage et la désinfection du trancheur, opérations à réaliser immédiatement après utilisation par un démontage complet. Ces appareils sont en général très difficiles à nettoyer et devront attirer toute l’attention de l’opérateur.

Le tranchage se fera dans l’ordre suivant : d’abord, les charcuteries cuites : jambon, andouillette, saucisson à l’ail… ; puis les salaisons : salami, saucisson sec, jambon cru…

Important : le trancheur doit être systématiquement nettoyé et désinfecté après la préparation de charcuterie, avant de s’en servir pour d’autres tranchages tels que viandes froides ou viandes chaudes. Les charcuteries ainsi tranchées seront repassées dans une enceinte à 0 / +3°C (filmées, datées; voir figure 4).

Préparation chaude classique

La cuisson est un excellent moyen de maîtriser les risques microbiens sous réserve que les produits cuits soient de bonne qualité et maintenus à une température suffisante après cuisson. Les produits mijotés ou cuits à la vapeur subissent des cuissons à cœur prolongées et ne poseront que peu de problèmes sous réserve que l’on maintienne jusqu’à la consommation une température supérieure à +63°C. Les produits qui ne subissent pas une cuisson à cœur (viande rouge, steak haché, …) devront être préparés immédiatement avant consommation. 

Tranchage à chaud.

C’est une étape sensible qui risque de contaminer le produit.
On veillera donc à :
• L’hygiène absolue du matériel de tranchage ;
• L’hygiène parfaite des manipulations (usage de gants répondant aux exigences des manipulations des préparations froides) ;
• Absence totale de denrées crues à proximité de cette étape ;
• Délai très court entre le tranchage et la consommation ;
• Maintien en liaison chaude immédiatement après le tranchage (produits maintenus au-dessus de +63°C).

Légumes et féculents

Les légumes et féculents constituent des denrées à risque s’ils sont maintenus à une température tiède. Il convient donc, soit d’assurer une liaison chaude complète à + 63°C, soit d’assurer un refroidissement rapide.

Il est recommandé d’effectuer les cuissons des féculents et légumes fragiles immédiatement avant le service pour éviter tout problème.