Hélène Darroze change de formule jeudi 5 novembre 2009 11:25
Paris (75) Le 14 octobre dernier, Hélène Darroze célébrait avec ses équipes les 10 ans de son restaurant parisien. 10 années au cours desquelles l’établissement 2 étoiles a évolué jusqu’à ce dernier choix stratégique : un menu unique 30% moins cher et on jette les nappes !
Pour les 10 ans de son restaurant, Hélène Darroze s'offre un nouveau souffle.
Tables, vaisselle, arts de la table... le restaurant 2 étoiles allège le decorum.
« Les additions à
250 euros par personne, c’est devenu obsolète. Mais pour baisser les prix tout
en conservant la même qualité de produits, il n’y a pas de miracle, il faut
réduire la masse salariale et adopter une autre organisation du travail. C’est
ce que m’a permis la mise en place du menu unique », explique Hélène
Darroze. Au mois de juillet, en toute discrétion, elle a testé la nouvelle
formule auprès de la clientèle de la Salle à Manger, l’espace gastronomique
doublement étoilé (60 couverts) : 125 euros (sans les vins), 145 euros vins
inclus, soit 30% de moins que les prix pratiqués auparavant. « Sans la baisse de la TVA, je n’aurais
pas pu obtenir une différence aussi significative », reconnaît-elle.
Donc adieu la carte ! L’équipe reproduit les mêmes plats
pour toute la salle. « Je
m’inquiétais au départ de la monotonie du travail pour mes collaborateurs, mais
au contraire, nous avons gagné en dynamisme puisque nous changeons les plats
très souvent. Mes équipes s’épanouissent plus que dans une carte figée. On est
plus créatifs. Je suis persuadé aujourd’hui, qu’aucun d’entre eux n’aurait
envie de retourner à l’ancienne formule et moi non plus », affirme la
jeune patronne. Evidemment, un nombre réduit de plats permet de rationnaliser
les tâches et demande moins de personnel. Elle peut se permettre de ne pas
remplacer les salariés qui s’en vont. La masse salariale a donc baissé. Le
restaurant fonctionne aujourd’hui avec 40 salariés.
Dans le même temps, Hélène Darroze décide de ‘simplifier’
aussi le cadre et le service. Elle supprime les nappes. Dans un restaurant 2
étoiles affilié Relais & Châteaux, ce n’est pas courant. Et elle investit 150.000 euros dans de nouvelles
tables, de la vaisselle (Van de Velde by Serax), des couverts (cuillère
Georgette fourchette-cuillère-couteau 3 en 1)… « En moins d’un an, le coût des tables sera amorti par l’économie
du linge, son entretien mais aussi de la personne qui venait s’en occuper
chaque matin. Et aucun client ne s’est plaint », dit Hélène Darroze.
« Nous avions
réalisé un prévisionnel qui s’est révélé rapidement caduque. Contre toute
attente, la baisse de prix de 30% n’a pas affecté le ticket moyen. Un menu
dégustation 2 étoiles à 125 euros, ma clientèle est ravie et elle se fait
plaisir avec les vins ». Car Hélène Darroze a également revu sa
politique de prix pour les vins en réduisant ses marges. De très bons vins à
des prix raisonnables incitent à la consommation, d’où le maintien du ticket
moyen. Les clients sont contents. Aussi, lorsqu’elle propose un supplément
truffes blanches à 70 euros, la très grande majorité des clients se laisse
tenter. Il faut dire qu’en salle, avec le menu unique, on n’a plus besoin de se
préoccuper de la commande. L’équipe a donc été briefée pour mettre ce temps à
profit auprès de la clientèle, d’expliquer la nouvelle démarche, la philosophie
du chef et la qualité des produits…. « Le
client est cocooné en salle et au travers du menu unique. Il se laisse guider
et il aime ça, assure Hélène Darroze. Aujourd’hui, je sais que j’ai fait le bon
choix. Le bouche à oreille fonctionne. Aucun client ne s’est plaint. Au
contraire, ils me disent qu’à ce prix-là, ils reviendront plus souvent ». Un
dixième anniversaire en pleine forme.
Nadine Lemoine
Les activités d’Hélène Darroze
Le restaurant de la rue d’Assas comprend 3 espace : la
salle à manger (2 étoiles Michelin), le boudoir et dans lequel la formule
plateau déjeuner à 28 euros est un franc succès.
A Londres, au Connaught, elle est ‘partenaire’. Sa
rémunération dépend du chiffre d’affaires.
